ЭФИР
Суббота, 25.11.2017, 05:49
Приветствую Вас Гость | RSS

               Пища должна быть лекарством,

               а лекарство — пищей

РегистрацияВходГлавнаяФорум Каталог материалов
Поиск
Категории раздела
Амарант
Питание наших предков
Разное
Иван-чай
Умения Богов
Жизнь с минимумом еды
Квашение
Рецепты
Хлеб
Духовная составляющая
Вода
Долголетие
Сыр. Особый взгляд.
Меню сайта
Лечение питанием
Еще методы лечения
Дополнения
Block title

Главная » Статьи » Пища Богов » Рецепты

Загадка древнерусского сыра 1
Часть I под катом.. 

1 ОДИН ИЗ ЛУЧШИХ

Обсудить на форуме
 

Представленный текст -  всего лишь размышления на тему древнерусского сыроделия , описание  экспериментов  сыродельческих  и не претендует на истину в последней инстанции.

Текст не затрагивает историю современного сыроделия России , начало которой положил, сперва Петр I , пригласивший  в Россию первых сыроваров-голландцев, затем Николай Васильевич Верещагин, которого называют первым русским сыроваром и «отцом вологодского масла»,  в 1866г открыл в селе Отроковичи Тверской кубернии первую артельную сыроварню, где он и его жена сами и работали в качестве мастеров. В 1867 г насчитывалось уже 18 артельных сыроварен , а в 1870г Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Промышленное производство сыра в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке. В 1871 г в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства при которой действовала собственная  сыроварня.  К 1913 году в России производилось около 100 сортов сыра, многие из которых экспортировались.

Бытует расхожее мнение , что традиций сыроварения в России до Петра Великого и  вовсе не было, что русские производили  сыр, без использования сычуга , сыр  , по сути, представлял собой обычный прессованный и высушенный творог ,  молоко для  сыра не подвергалось тепловой обработке. Данный пост попытка разобраться в этих вопросах.

Часть 1.  Историко-археологическая  (выдержки из летописей,  писцовых книг, берестяных грамот..), которая выступает в роли введения.

Сыр  упоминается в самых ранних документах древней Руси дошедших до нас. И , судя по древним документам , особенно по писцовым книгам,  сыра этого вырабатывали  впечатляющее количество, о чем свидетельствуют приведенные в первой части  документы.
В сборнике правовых норм  «Русская правда» 
XI в читаем : «А вот вирный устав: вирнику взять на неделю 7 ведер солоду, также баpaна или полтуши мяса, или 2 ногаты, а в среду резану за три сыра, в пятницу так. же; а хлеба и пшена, сколько смогут съесть, а кур по две на день. А 4 коня поставить и давать им корма сколько смогут съесть. А вирнику взять 60 гривен и 10 резан и 12 вевериц, а сперва гривну. А если случится пост - давать вирнику рыбу, и взять ему за рыбу 7 резан. Всех тех денег 15 кун за неделю, а муки давать сколько смогут съесть, пока вирники соберут виры. Вот тебе устав Ярослава.»
Н.Я Аристов  в своей диссертации «Промышленность древней Руси» писал: «Въ XI в. ѣли молоко и яйца; одна бѣдная и больная женщина не ядуще ничтоже, развѣ токмо раздвигаше ей уста, и тако вливаху лжицею или млеко или воду. Изъ молока приготовляли сыръ и масло;»  и там же ссылается на церковный устав ««аще про дѣвку сыръ будетъ краянъ: за сыръ гривна» . Аристов приводит цены на сыр в списке цен на молочные продукты   из «Русской правды» : «коровье молоко (крынка или удой) оцѣнено въ 6 ногатъ, или въ 2 р. 10 к. (здѣсь навѣрно ошибка!), сыръ — въ одну куну или въ 8½ к. сер., горнецъ масла — въ 10 рѣзанъ, т. е. въ 1 р. 40 к. сер., а по разсчету г. Лешкова — въ 2 р. 63 к. сер.» . 

Чешский археолог, этнограф и историк славист Любор Нидерле : «Необходимо также признать, что славяне знали и употребляли в пищу и молоко (млеко) сладкое и кислое, свернувшееся, так называемый тварогъ и сыр (сыръ), о чем, независимо от их происхождения ,  свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-ХІІ векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. По ним мы судим, что славяне выплачивали Германской империи дань сыром, что в России, где сыр являлся обычной пищей, его с соблюдением соответствующих обрядов приносили в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.» .

В той же работе Л.Нидерле поясняет «Млеко — это, по всей вероятности, древнее индоевропейское слово, которое славяне сохранили с древнейшей эпохи индоевропейского единства, а слово тварогъ Янко истолковывает как собственно славянское, образованное от слова творити, то есть мять свернувшееся молоко.» .  

Упоминает сыр и новгородская берестяная грамота.
Грамота 528
Новгород,{1360–1380}
Раскоп Троицкий, усадьба «А»
Условная дата: 1360–1380, cтратиграфическая дата: 70-е – 80-е гг. XIV в., внестратиграфическая дата: 60-е – 70-е гг. XIV в.
Категория: письма
Содержание: К Олеска(н)дру от отца (указания по поводу продажи сыров и масла).
Сохранность: документ с небольшими утратами
Статья ДНД: Г50
Литература: Крысько 1993в; Попр.-IX; Попр.-VIII
Том НГБ: VII
Место хранения: НГОМЗ

 


2 БЕРЕСТА


3 БЕРЕСТА ОБОРОТ

Перевод : `Управился бы ты хорошенько с теми, что у тебя, сырами; а масло бы продал с помощью Клима (или: [отправив] с Климом)' Или, несколько иначе: `Если ты [уже] хорошо управился с теми, что у тебя, сырами, то продал бы ты [и] масло с помощью Клима' Далее: `А я тебе кланяюсь: продавал бы ты Климу' По-видимому, это просто повторение предыдущего совета (Клим мог выступать в роли перекупщика).

В. Н Вернадский (историк) : «Приведем типичный пример из нового письма. А мелкого доходу 2 борова, 20 и пол-третьи полти мяса, 16 баранов, 30 и девятеро куров, 90 сыров, 700 и 70 яиц, 50 и 7 пятков и полторы горсти лну, 20 и 6 овчин.» .

А.В Арциховский  видный ученый археолог историк  (который  в 1951г  нашел первую берестяную грамоту на Неревском раскопе ) писал: «Молочные продукты часто упоминаются .Несомненно их большое пищевое значение и в рассматриваемую эпоху. В новгородской берестяной грамоте № 220 (XIII в.) упомянуты «два горшка масла»22. Наличие сыроварения можно доказать известиями документов о сырах, принимаемых по счету, следовательно, твердых. В середине XV в. княгиня Елена Васильевна Верейская предписывает своему вогнемскому (на Белом озере) посельскому: «...чтобы еси довал, на вся-кый год, к Пречистой в Кирилов манастырь, на Кирилову память да на Успленье Пречистой, по тридцать сыров да по два пуда масла»23. В упомянутом новгородском документе XV в. в корм черноборцев включены «два сыра»24. Позднее в новгородских писцовых книгах постоянно подсчитываются сыры, вносимые в счет «ободка.»

Количество упоминаний сыра в писцовых книгах  на которые ссылается Арциховский настолько велико, что привести все в данном тексте не представляется возможным.  Ниже приведены несколько примеров, которые дают ясное представление о том, что сыр был самой обычной пищей и входил в оброк:

«А доход емлют Матфеи да ИВАН с того своего поместья деньгами четыре рубли без четверти; а хлебного дохода емлют 78 чети ржи, а овса 156 чети, солоду ячного 38 чети, пшеницы 20 чети с полуосминою, хмелю 20 чети с полуосминою, гороху и конопель 10 чети с полуосминою, круп гречневых 10 чети с полуосминою, 26 пятков лну; А мелкого дохода емлют 26 боранов, 26 полоть мяса, 52 куров, 26 зайцев, 26 тетеревеи, 26 сыров, 26 овчин, 26 поярков, пол-3 пуда масла коровья и 4 гривенки, 9 пуд меду, 26 воз сена"5.» ;

«князь Дмитрий Ушатый, что сидел в с. Вруде на погосте (дворов 29, обеж 40), ≪нового доходу емлет денгами 2 рубля, 43 барана, 43 полти мяса, 43 бочки пива, 43 пятки лну, 43 возы сена, 43 сыры, 43 куров, а хлеба поспом 20 коробей ржы, 43 коробьи овса, 30 коробей ячменя, 5 коробей пшеницы≫;

 

«Помещик Сенька Рогоза Оболнянинов со своих 9 дв. в с. Летошицы, кроме денег (18 гр. и 6 ден.) брал: ≪11 баранов, 9 полоть мяса, четверо куров, 15 лопаток бараньих, 23 сыры, 5 пятков и 3 горсти лну, 11 овчин, а из хлеба с дву обеж четверть, а с 9 обеж хлеба поспом 21 коробья ржи, 30 коробей овса, 11 коробей ячменя, коробья пшеницы, 2 коробьии 3 четверти солоду, 1Уг коробьи хмелю, 3 четвертки семяни конопляного≫;

«Юрьев монастырь с крестьян Вруды (35 дв.) получал деньгами 6Уг гр., 6 полтей мяса, хлеба ≪послом≫, 27 кор.

ржи, 31 Уг кор. овса, ≪осмеро хлебов≫, 2 ставца соли, 2 бочки пива, 4 сыра, 10 возов сена.»;

 

«Нормы для перевода ≪мелкого дохода≫ в денежный в дворцовых землях73

Яловица 3 гр. Полоть 7 ден. Боров l'/г гр. Баран 4 ден. Лопатка баранья . . . . . . V2 ≫ Гусь . . 2 ≫ Куря 1 ≫

Бочка ,рыбы мелкой ЗУг гр. Пуд масла IV2 ≫ Сыр 1 ден. 100 яиц 3 ≫ Бочка пива 1 гр. Пяток льна 5 ден.»;

 

«Самый интересный пример его — коллективное владение 96 ямлянами селом Ямская Весь. Село Ямская Весь (ныне Ямсковицы), расположенное примерно в 15 км к востоку от г. Ямы, находилось полностью в нераздельном владении жителей г. Ямы. Это большое село (65 дв., с посевом 250 кор. ржи и 600 коп. покоса, положенное писцом в 63 обж.) уплачивало ямлянам дохода четверть хлеба, 137V2 бочек пива, 80 сыров, 150 ковриг.»;

«Приведем несколько типичных примеров по крупным боярщинам житьих: ≪Доходу шло с тех деревень Григорьевских Арзубьева со 6 обеж — 6 баранов, 12 сыров, 7 пятков з горстью лну, а ис хлеба четверть≫;149 ≪А старого дохода шло Феодору Иевлю 23 полти мяса, 23 бараны, 26 куров, 23 сыра, 23 пятка лну, а ис хлеба пятина≫.150 Василию Полинарьину с одной из его вотчин шло доходу хлеба ≪поспом≫ 126 кор., 70 кор. овса, 7 кор. пшеницы, 69 кор. ячменя, 6V2 кор. хмеля; а ≪мелкого дохода≫ — 26 сыров, 26 ставцов масла, 400 яиц, 17 возов сена.151 Василию Балакше с его волостки шло ≪старого дохода≫ с 20 обж. ≪2 рубля и 13 денег, а хлеба поспом ржи 29 коробей без получети, а пшеницы 6 кор., а ячмени четка. А мелкого дохода — 5 полоть мяса, 20 и пол-5 сыра, 6 пятков и пол-2 горсти лну...»;

«От огромных боярщин Марфы Исаковой они отличны тем, что в них наряду с оброком деньгами, пушниной и хлебом сохра­ нился «мелкий доход» («сырами да ставцами масла»). В особенности так называемый "мелкий доход" в виде баранов, кур, масла, сыра, яиц, овчин, льна обычно сохраняет свой натуральный характер.»

«..121 белка, б кор. ржи с четвертью, 7Х/2 кор. овса, IV2 барана, V-Jz полти мяса, 15 сыров, 3 ставца масла.»,

«9 ден., 128 белок, б кор. ржи, 9V4 кор. овса, полть мяса, баран, 13 сыров, чаша масла.», «.. 831/? белки, 73/4 кор. ржи, 15V2 кор. овса,3 полти мяса, баран, 11 сыров, ставец масла.»,  «..122 белки, 73/4 кор.

ржи, 173/4 кор. овса, 4Уг полти мяса, 2 барана, 20 сыров, чаша масла.».

 

В главе  «Домостроя», посвященной свадебному обряду («Свадебный чин»), сыр представлен как обрядовое свадебное блюдо, это говорит о том, что сыр известен с древнейших времен . В древней Руси свадебный стол называли «сырным столом».

В «Свадебный чине» (главе посвященной свадебному обряду)  «Домостроя» сыр упоминается бессчетное количество раз : «..выставить сыр да разложить пироги..»; «.. у места стоять двум людям, держать поднос с караваем да с сыром..»; «..тем временем пироги и сыр резать и подносить всем сыр и каравай..»; «..а если из посаженых кто будет у новобрачного князя дома, и к ним посылать также с сыром и караваем..»;  «..в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал...»; «..да стол, и на столе две скатерти, посуда, калач, пироги, на столе же на блюде каравай, а на другом сыр..»;  «.. в это время старший дружка режет караваи и сыры с четырех сторон по ломтям, кладет на одно блюдо да ломти разрежет и сыры поломает, разложит по блюдам. И на первое блюдо, где горбушки, положит платок, поднесет новобрачному (имярек) и молвит: "Новобрачная (имярек) челом бьет - караваем и сыром и платком". Но тот возьмет лишь один платок и положит его себе, как и тысяцкому и поезжанам согласно росписи, а платки по договорным грамотам, и всякому на блюде - краюха каравая да сыра кусок да платок. Тут и тестю и теще и приглашенным боярам и боярыням - каждому - блюдо. Посылают со скороходами[120 к свекру и к свекрови и к приглашенным боярам и боярыням также на блюдах всем по куску каравая и сыра да по платку; и какие свойственники ни есть у новобрачного и у новобрачной, хотя они и отсутствуют, но караваи и сыр и платки им посылают.»; «.. тесть поднесет новобрачному вино, лучшие вина понесут, но тот отпробует сначала только горбушку и сыр.»; «...приглашений дружка снимет скатерть верхнюю, блюдо возьмет, на котором горбушки и сыр, и, завернув, отдаст слугам своим и велит снести в сенцы.»;  «..на свадьбе за столом скатерть, на ней посуда, калачи, печенье на блюде, караваи, сыр, осыпало, убрус и иная одежда, покрывало.»; «.. дружка в то время караваи и сыры режет и платки по блюдам раскладывает и подносит их новобрачному и тысяцкому, и поезжанам, приговаривая: "Новобрачная вам челом бьет".

 

Сыр упоминается в «Новгородских летописях »  (охватывают период начиная с X в..)  («Новгородская вторая и Новгородская третья летописи» в «Полном собрании русских летописей»  изданном в  1879г  т.3 стр. 99) .

 

Роспись  царским кушаньям 1610-1613г  ( «Исторические акты» изданные в 1841г  т.2 стр. 426 )  также  содержит сведения о сыре.

Излишки молока образовывающиеся во время длительных постов в России ,  являлись дополнительным стимулом к переработке и сохранению молока в виде молочных продуктов и конечно же сыра .

                                                                           ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

                7 КВАСНОЙ СЫРОЙ                             

Категория: Рецепты | Добавил: VladSol (08.10.2013)
Просмотров: 606 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Облако тегов
БИ ГУ Метод голодания Отказ от зерна витамины Польза еда ферментация аутолиз капорский чай Праноеды шичи бигу нееды праноедые солнцееды клизма микроклизма паразиты кукуруза Дрожжевой хлеб освяной кефир Дрожжевое тесто квашение гороховый сыр забытые рецепты Пища Волков Кровь здоровье Вино долголетие Молоко блендер Миксер армтмия дарвин дарвинизм вселенная жизнь иммунитет народная медицина иван-чай лечение чай лечение травами вегетарианцы Мясоеды питание Пища богов бифидум бактерии микрофлора кишечника онкология рак «Дикрасину». вашу вы доверьтесь он подправит Дикрасин китайксом мама на Психолитическая Буддизм наука диета Волкова Дигидрокверцетин Лекарство рака БИОЛОГИЧЕСКИМ земли ЧАСАМ естественное по омоложение организма Владимир жизни изобрел Волкову избавит коров Небольшое От будущего медицина панических атак избавиться восходить поведении праноедение души после жизни рубцова болезни вегетарианство здоровое питание переход
Праноедение
Аритмии нет!
Дыхание блаженства
Форум Аритмии нет
Google stats
Copyright "Efir" © 2013г.