ЭФИР
Четверг, 27.07.2017, 06:43
Приветствую Вас Гость | RSS

               Пища должна быть лекарством,

               а лекарство — пищей

РегистрацияВходГлавнаяФорум Каталог материалов
Поиск
Категории раздела
Амарант
Питание наших предков
Разное
Иван-чай
Умения Богов
Жизнь с минимумом еды
Квашение
Рецепты
Хлеб
Духовная составляющая
Вода
Долголетие
Сыр. Особый взгляд.
Меню сайта
Лечение питанием
Еще методы лечения
Дополнения
Block title

Главная » Статьи » Пища Богов » Рецепты

ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА 4
Часть IV под катом..

Обсудить на форуме

  5 сыр губчатый горшками



ЧАСТЬ  4. ГРИБЫ – ГУБЫ – ГУБЧАТЫЙ СЫР

 

Неоднократно в «Домострое», «Новгородских летописях» , «Росписи царским кушаньям» наряду с «кислыми» и «сметанными сухими» упоминается сыр «губчатый».

Даль в своем словаре пишет, что губчатый сыр это сыр сычужный , очень осторожно Н. И Ковалев склоняется к этому же мнению , ссылаясь на рецепты сыра в книге Молоховец (о чем подробно авторами поста написано ранее во 2 части). Однако такое толкование вызывает некоторые сомнения.

Дело в том, что в древней Руси грибы называли «губами». Сам Даль пишет об этом : «..Сев. и зап. гриб, особ. съедомый, блица; в этом знач. губы противопол. поганкам. Губы ломать, арх. идти по грибы. || Грибастые наросты на деревьях, почему и трут, чагу зовут губойгубкой ….Губина ж. сев. и вост. собират. начально: губье, съедомые грибы……Губница ж. сев. вост. грибовница, похлебка из губ, грибов ….Губник м. сев. пирог с грибами, грибник, грибовник»….Губчатеть, делаться губчатым, ноздреватым» .

«Стар. уголовный (от губагибель, пагуба)» (всем известны свойства ядовитых грибов , не оттуда ли происходит слово..) .

И , хотя , сам Даль дает определение губе как греческой : « Губагубка, животнорастение (росляк), которого мягкий, ноздреватый остов идет за вехотку, для подтирки, обмывки и пр. Мелконоздристая губка назыв. грецкою, крупная простою.Он пьет, как грецкая губа», авторы поста предполагают, что слово «губы» в смысле «грибы» существовало задолго до того , как русские познакомились с греческой губкой. Есть свидетельства , что в древней Руси считалось очень полезным растираться в бане древесными грибами «губой», т.е пользоваться так, как пользовались губкой .

(Невозможно не привести два интересных факта связанных с грибами на Руси . Первый - излечение Владимира Мономаха от рака губы, с помощью древесного гриба чаги, грибы-трутовики до сих пор сохранили древнее название «губы» в некоторых областях нашей страны. В прежние времена врачи считали, что определенный орган можно излечить тем , что внешне походит на этот орган . Например, ядра грецкого ореха внешне походят на головной мозг, поэтому считали, что орехи лечат «болезни головы», гриб чага, как и другие грибы-трутовики, действительно очень походит на губы. Второй – это то, что многие иноземные лекари стремились заимствовать опыт целительства на Руси, поэтому уже в IX в из новгородских пределов вывозилась за границу лиственничная губка (ее использовали как противотуберкулезное средство) .

До сих пор сохранилось слово «губянка» в Челябинске, которое употребляется в отношении густого грибного супа , приготовление которого ничем не отличается от супа груздянки.

Ожегов в своем словаре дает определение : «ГУБЧАТЫЙ — ГУБЧАТЫЙ, ая, ое; ат. Ноздреватый, пористый. Губчатая шляпка гриба» .

«В некоторых русских говорах все грибы называют словом губы, но в большей степени это относится к народным названиям некоторых трутовиков — «губы», «губки». В такой форме слово перешло в некоторые славянские языки, например, в чешский (houby) и словацкий (huby). Латинское fungus происходит от греческого σφογγος, тоже обозначающего губку, пористое тело».

В пользу того, что прилагательное «губчатый» можно рассматривать (и) в смысле «грибной» свидетельствует один из самых авторитетных этимологических словарей «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера : «Слово: губаґБлижайшая этимология: II. "губка, гриб", стар. *гуґба, укр. гуґба "губка на дереве", ст.-слав. г†ба spТggoj (Супр., Остром.), сербохорв. гу?ба "проказа", словен. go§ґba "губка", чеш. houba "губка, гриб", польск. ga§bkage§bka -- то же. Дальнейшая этимология: Родственно лит. gum~bas "шишка, желвак, нарост", gum~bras "шишка", gum~bulas "железа", gu°mulasgu°muras"ком", др.-исл. kumpr, афг. ‘umba "шишка", ср.-перс. gumbadgumba? "выпуклость"; см. Моргенстьерне 25. Интонационно ср.меґна, сербохорв. мjе?на: лит. mai~nas; см. М. -- Э. 1, 680; Буга, РФВ 70, 249; 71, 50; Бернекер 1, 340; Траутман, BSW 101; Махек, Recherches 8. Вероятно, следует отделить д.-в.-н. swamb "губка", греч. sfТggojspТggoj, вопреки Педерсену (Mati Pr. 1, 165 и сл.); см. Перссон 82; Бернекер, там же. Ср. также губа IСтраницы: 1,468-469» .

В этимологическом словаре П.Я Черных : «..изначально «гриб»: «губка» не первоначальное..». «Этимологический словарь славянских языков Праславянский лексический фонд» под редакцией О.Н Трубачева : «Значение «гриб» и «губа» бесспорно родственны, причем второе развилось метафорически из первого..» . А. Преображенский в своем этимологическом словаре 1910-1914 говорит о том, что «губа spongia. гриб…».

«Лексема "грибы”, наряду с губами и груздями, известна в русском языке с XI века [СлРЯ XI-XYIIвв. 1977,IY:146]. В рукописном травнике XYII века изображены грибы. Рядом с рисунком есть запись:"Губы, грибы, грузди» [Цит. по: Сарычева, Савельев 2002:57]» .

С учетом вышеприведенных примеров, по мнению авторов, прилагательное «губчатый» вполне ассоциируется с прилагательным «грибной» .

М.Фасмер, давая этимологическую оценку слову «гриб», приводит очень интересный факт , на котором хочется заострить внимание : «..Возм., родственно лит. grie~ti "снимать сливки", grei~mas "сливки, слизистый осадок в воде".

Теперь стоит поговорить о молокосвертывающих свойствах съедобных грибов .

О том, что грибы имеют свойство сворачивать молоко известно давно. (На глаза авторам попадались заметки о том, что соком грибов в Сибире сквашивают молоко). О плесневых грибах используемых в сыроделии и говорить не приходится. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров .

В древней Руси наши купцы наравне с икрой, медом и осетрами посылали в Европу бочки с солеными грибами..

СОВСЕМ НЕМНОГО О МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТАХ СОДЕРЖАЩИХСЯ В ГРИБАХ


Бытует ошибочное мнение, что только ядовитые грибы могут свернуть молоко. Выделенные из съедобных грибов ферменты полностью опровергают это. К тому же , есть сведения , что в Сибири , при помощи сока грибов местные жители сворачивают молоко и в Грузии в качестве закваски молока, для получения сыра используют съедобный гриб панус уховидный (Panusconchatus) .

Во многих странах , даже тех, где традиционно получали сыр при помощи сычужного фермента, действующим началом которого является молокосвертывающий фермет химозин, возник острый дефицит сычужного фермента , получаемого из «сычужной» части желудка телят-молочников. Неудивительно, что ученые давно ведут поиски заменителя химозина.

«…сообщает А. И. Ивашура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30—50 мин» . (Н.П Могильный, Л.А Трушкина «Все о молоке о кисло-молочных продуктах») .

Ленинградскими учеными и вологодскими специалистами создан ферментный препарат из красной сыроежки под названием «руссулин» (название по латинскому родовому названию сыроежки – Руссула). «Достаточ­но полуграмма этого препарата, чтобы за 30 мин получить плотный сгусток из 100 кг молока, а затем изготовить из него высококачест­венные сорта сыра — российского, голландского, пикантного и др.) .

Высокая молокосвертывающая активность обнаружена в вешенке ( обнаружены и выделены три протеолитических фермента) , как и во многих базидиальных грибах - сыроежках, белых , груздях, опятах, трутовиках..) .

Из работы «Протеолитические ферменты в экстрактах грибов» (автор Гзогян Л.А и Проскуряков М.Т 03.07.2009г. Кубанский государственный университет) опубликованной в сборнике научных работ «Актуальные проблемы биологии , медицины и экологии» ( Сибирский государственный медицинский университет под редакцией проф. д.б.н. Н.Н Ильинских) : « Нами было исследовано 13 видов грибов базидиомицетов, относящиеся к 7 семействам порядка Agaricales и Arphyllophorales.
Определяли количество белка методом Бредфорда [5], активность трипсина [6], химотрипсина [7] и молокосвертывающих ферментов [8].
Содержание белка и ферментов определяли в соке плодовых тел грибов. Сок получили после замораживания и размораживания, измельчения, фильтрации и центрифугирования. Образцы хранили в замороженном состоянии.
Исходя из предположения, что содержание ферментов одинаковое в соке и плотном остатке, их количество считали на 1 грамм сырого гриба. Цифры содержания белка отражают количество его в соке.
Как видно из таблицы наибольше содержание растворенного белка было в опенке – 1,57мг/г, а наименьшее в маслятах – 0,64мг/г.
Количество молокосвертывающих ферментов максимально обнаружено в опенке – 0,96 мг/г, а минимальное в шампиньоне 0,03мг/г.
Активность химотрипсина высокая в белом грибе – 0,64 мг/г и минимальная в опенке – 0,02 мг/г. максимальная активность трипсина обнаружена в подосиновике и дубавике 0,2 мг/г, минимальная в грибе грузди – 0,03 мг/г.
Математическая обработка показала, что между содержанием молокосвертывающих ферментов, трипсином и химотрипсином существует положительная корреляционная зависимость. Содержание растворенного белка в исследованных нами видах в среднем составляет 1,5 
±0,26мг/г, молокосвертывающих ферментов 0,22 ±0,03 мг/г, химотрипсина 0,24 ±0,03мг/г, трипсина 0,16 ±0,02 мг/г. Между содержанием ферментов и удельной активностью также установлена положительная корреляционная зависимость.
По имеющимся справочным данным [9]содержание общего белка на 100 г продукта составляет в шампиньоне 4,3, подосиновике 3,3, лисичке 1,6, масленке 2,0, березовике5,0, белом грибе 5,5, опенке 3,3. Исходя из этого, нами было установлено, что содержание растворенного белка от общего составляет от 2,8 до 10%.
Исследованные нами виды грибов могут служить источниками протеаз для приготовления ферментных препаратов, в частности молокосвертывающие ферменты в молочной промышленности» .

                         ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ..
Категория: Рецепты | Добавил: VladSol (08.10.2013)
Просмотров: 423 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Облако тегов
БИ ГУ Метод голодания Отказ от зерна витамины Польза еда ферментация аутолиз капорский чай Праноеды шичи бигу нееды праноедые солнцееды клизма микроклизма паразиты кукуруза Дрожжевой хлеб освяной кефир Дрожжевое тесто квашение гороховый сыр забытые рецепты Пища Волков Кровь здоровье Вино долголетие Молоко блендер Миксер армтмия дарвин дарвинизм вселенная жизнь иммунитет народная медицина иван-чай лечение чай лечение травами вегетарианцы Мясоеды питание Пища богов бифидум бактерии микрофлора кишечника онкология рак «Дикрасину». вашу вы доверьтесь он подправит Дикрасин китайксом мама на Психолитическая Буддизм наука диета Волкова Дигидрокверцетин Лекарство рака БИОЛОГИЧЕСКИМ земли ЧАСАМ естественное по омоложение организма Владимир жизни изобрел Волкову избавит коров Небольшое От будущего медицина панических атак избавиться восходить поведении праноедение души после жизни рубцова болезни вегетарианство здоровое питание переход
Праноедение
Аритмии нет!
Дыхание блаженства
Форум Аритмии нет
Google stats
Copyright "Efir" © 2013г.