Какой хлеб нужно считать правильным

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]


Привет Гость ! Это хорошая мысль - посетить нас! Для Вас есть форум без регистрации: "Для вопросов от гостей форума" Участники, посетившие форум сегодня: Сейчас активны на форуме: Все темы и разделы видят только участники форума, написавшие в форуме более 10 сообщений и получившие статус "проверенный".
Уважаемые гости! Поделитесь Вашими знаниями на форуме и Вы узнаете намного больше! Новички! Читайте "Рекомендации" Если случается ошибка 403 и Вы не можете зайти на сайт! Читайте "Блокировка 403" Все кто стесняются участвовать в обсуждении через сообщения, могут высказать свое мнение путем нажатия на кнопку под сообщением.

Страница 1 из 1 1
Модератор форума: Ansaraides

Какой хлеб нужно считать правильным

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 09:55 | Сообщение # 1

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Рецепт приготовления хлеба о котором не говорил Болотов.
Предварительная обработка кукурузы дает возможность усваивать человеку питательные вещества в изделиях из кукурузы.
Идея данного поста развитие темы супер питания (турбожрачка), увеличивающего энергетику организма, вспомним о "хлебе жизни" у шумерских богов.
Мы с женой давно живем на собственном ржаном хлебе, но поиск продолжается.

Кукурузный хлеб от древних Майя

Цитата: Читатель будет приятно изумлен тем, какой великолепной пищей может быть эта кукуруза и как широко она может быть представлена на нашем столе. Представленный способ её обработки не похож ни на один из привычных рецептов приготовления пищи, хотя вполне воспроизводим в домашних условиях. Уникальность его в том, что даёт в руки ценнейшийбиотехнологический процесс глубокой древности. Будучи широко использован в странах Центральной Америки, он может сослужить добрую службу и нам с вами. По своей возможности повышать питательную ценность продуктов питания его можно сравнить с процессом ферментации, никак не менее.
Теперь подробнее.
Если отведать горячую отварную кукурузу еще в стадии ее молочной спелости, да смазанную сливочным маслом и присыпанную обыкновенной крупной солью ... - тот вкус её и аромат запомнится надолго. Однако, что бы ни было приготовлено из уже зрелого зерна, - останется совсем другое впечатление. Лепешка из муки, каша из дробленки (мамалыга), - может и обладают приятным ароматом, но останутся только как средство от голода или пища которую будет интересно только один раз попробовать. Это не будет, не может служить каждодневной пищей. Кукуруза по нашим о ней представлениям более подходит для кормления животных (с их четырехкамерным желудком). Тепловая же обработка не способна существенно повлиять на усваиваимость и питательные её свойства.
Каким же образом тогда традиционный кукурузный хлеб в мексиканской кухне – тортилла (илитортилья), наряду с другими изделиями из кукурузного теста, издревле остается там любимой традиционной пищей, основой их питания? Тортилла же из муки пшеничной, несмотря на ее более низкую стоимость, была отвергнута! Для большинства мексиканцев употребление пшеничной тортиллы, макарон или риса есть только крайнее средство от голода!! Без сомнения, это не просто приверженность традиционному питанию. Непонятным останется и факт, что лаборатория НАСА по обеспечению питания американских космонавтов включила именнно кукурузную тортиллу в рацион своих астронавтов (с 1980 года). Уж наверное в дальнюю дорогу дадут лучшее что есть на свете... Где же правда зарыта, люди?! Оказалось, что нам был неведом истинный рецепт хлеба кукурузного, а на другом континенте упустили главный момент приготовления пищи из зерна пшеничного.
В Мексике, и в прилегающих странах используют свой традиционный способ приготовления хлеба из кукурузы, который предполагает обязательную предварительную обработку зерна щёлочью. Этому удивительному процессу есть название - Никстамализация. Только после него кукуруза и превращается из грубого корма в великолепный питательный продукт, достойный стола человека!
В нашей истории была попытка использовать в полной мере все преимущества царицы полей еще при Н. С. Хрущёве. Во время визита в США, его делегацию явно впечатлили успехи сельского хозяйства далекой страны, несмотря на отсталый капиталистический способ их хозяйствования. Основу для процветания её экономики увидели в самом широком использовании кукурузы. И в этом есть доля правды. В азарте политического и экономического соревнования того времени была попытка перехватить козырную карту с американского континента и использовать ее на благо собственной страны. Перенимался опыт выращивания кукурузы, ее переработки , способы использования ее в промышленности. Но самый важный процесс ее превращения в хлеб для человека - был упущен.

Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!
Не хватит ни какого здоровья, что бы приспособиться к этому глубоко больному обществу. Кришнамурти.
Тот кто не знает что он будет делать после смерти, не знает что он делает в этой жизни.

Регенерация, Лечение аритмии, Школа Самоисцеления
Живой Журнал

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 09:57 | Сообщение # 2

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Первая часть подарка от Бога - кукурузное растение

Великий бог, подаривший людям кукурузное растение и способ превращения его зерна в питательный и ароматный хлеб. Его имя Yam Kaax. Здесь его изображение из Popol Vuh - сокровенной книги знаний народов Майя. Как мы знаем, народы Майя имели наиболее развитую из известных культур Американского континента до прибытия туда европейцев. На их территории теперь расположены такие страны как Мексика, Гватемала, Белиз, Сальвадор и Гондурас. Согласно современным археологическим раскопкам их история началась еще 2500 лет до начала нашего летоисчисления и своего наивысшего расцвета достигла от 300 до 900 года уже после Р.Х. Великая цивилизация имела развитые города, искусства, свою письменность, впечатляющие культовые сооружения.
Были сделаны значительные открытия в математике и астрономии, создан знаменитый календарь для предсказания астрономических событий и будущего. Все эти тысячелетия именно маис - кукуруза была основой их бытия, подарком самого Бога. Для Майя, среди всех богов именно бог кукурузы был самым главным. Каждое зернышко её для них было священным, и не только потому, что кукуруза составляла основу их существования. Оно было символом цикла Рождения, Жизни, Смерти и последующего Возрождения! Специфика этого растения делала возможным ее выращивание и уход без всякой тягловой силы и примитивными орудиями труда. Ученые определили, что несмотря на то что кукуруза способна случайно прорасти кое-где, например, у дороги без культивации её человеком, однако самостоятельно в природе она существовать не могла. Это очень интересный момент. Для успешного роста растению надо чтобы человек его посадил и защитил от сорняков, особенно в начальный период его развития. Если кукурузное растение самостоятельно в природе не выживает, каким тогда образом без кукурузы мог развиться человек чтобы выделить ее среди других растений и начать культивировать? Далее, как он мог подняться выше еще на одну ступеньку и разработать супер процесс, предоставляющий возможность употребления этой культуры в пищу? Что появилось раньше - кукуруза или человек? По утверждению индейцев - одновременно. По их преданиям она была основным питанием первых людей и во все времена почиталась как вторая мать (первой матерью была Земля...). В их традициях при рождении ребенка – рядом с ним класть початок кукурузы, который оставался там на последующие 20 дней.
Происхождение Zea mays (латынь) до сих пор вызывает споры палеоботаников. Одни из них утверждают что она появилась от растения teosinte в Мексике, более 5000 лет назад. Другие предполагают появление кукурузы из совсем другого, сейчас уже исчезнувшего кукурузоподобного растения от 25 000 до 80 000 лет назад. По высоте стебли растений кукурузы могут достигать трех-четырех метров, в зависимости от ее разновидности. Корни же в поисках влаги и питательных веществ порой проникают на глубину до полутора метров. Ее удивительная урожайность и засухоустойчивость обусловлена как большой общей площадью листовой поверхности так и особым образом происходящим в них фотосинтезом. Он отличается тем что на биохимическом уровне углекислый газ (СО2) преобразуется в молекулы с четырьмя атомами углерода (С4 фотосинтез), в то время как при обычном фотосинтезе СО2 преобразуется в молекулы с тремя атомами углерода (С3 фотосинтез). Как результат, кукурузному растению удается синтезировать больше сухих веществ в пересчете на единицу испаренной воды, чем растениям с обычным С3 фотосинтезом.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 09:58 | Сообщение # 3

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Хомини - распаренная в извести кукурузаКукуруза очень питательна и, если считать по калориям, ее совокупный урожай обеспечивает около 20% всей пищи человечества. Однако чтобы эти вещества из сухого зерна в полной мере стали доступными для человека необходима её никстамализация.
Без неё в ней мало таких аминокислот как лизин итриптофан. В результате от 60 до 80% ниацина (витамина группы В) из неё не усваиваются человеческим организмом! Это является основной причиной для такой болезни как пеллагра- для людей, чье питание основывалось на кукурузном зерне. Несмотря на то, что уже выведены новые сорта кукурузы с повышенным содержанием вышеуказанных аминокислот, известные под названием QPM-'quality protein maize', непосредственное употребление даже этого улучшенного зерна все еще не представляется возможным уже по причине следующей.
В зерне кукурузы (как и некоторых других зерновых) обнаружены особые нежелательные химические вещества, которые и делают его трудноперевариваемой пищей. Одни из них (например, - Phytic аcid) переводят ценные для нашего питания минеральные вещества - кальций, магний, медь, железо, цинк - в недоступную для организма форму. Другие из них - блокируют работу энзимов (таких как трипсин и др. ...). Одним словом, здоровья от подобной пищи людям не прибавится. Очевидна необходимость преодоления этих недостатков зерна кукурузы с целью получения возможности его полноценного прямого употребления его в питании человека.
С этой-то задачей и справляется тот биохимический процесс, волшебным образом оказавшийся в распоряжении ещё самых первых поселений народов Майя.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 09:58 | Сообщение # 4

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Вторая часть подарка - процесс никстамализации

Гритз - первый помолНазвание произошло от испанского «никстамал» - варёная кукуруза. Процесс достаточно трудоемкий, но вполне воспроизводим в домашних условиях для тех, кому будет любопытно попробовать настоящий кукурузный хлеб. Здесь необходима известь-пушёнка, получаемая из прокалённых известковых камней, гашеных в воде (по внешнему виду она напоминает зубной порошок). Так вот, для проведения никстамализации в горячей воде растворялась известь-пушёнка из расчета 1% от веса кукурузы. Вместо извести могла использоваться также древесная зола, из рассчета половины обьема обрабатываемого зерна, и помещенная в полотняный мешочек. Воды требовалось в два или три раза больше по обьему, чем самого зерна. Главное чтобы разбухающая кукуруза всё время была покрыта водой. Кукурузное зерно засыпалась в воду и доводилось до кипения - около 98С. На малом огне эта температура поддерживалась от 15 до 75 минут, в зависимости от её твердости и вся ёмкость отставлялась в сторону, естесственным образом охлаждаясь до утра (8 - 18 часов). В результате грубая плёнка с поверхности зерен должна уже наполовину отойти. После этого зерно тщательно перетиралось руками до его полного очищения и тщательно промывалось водой. В процессе промывки зерно дважды выдерживали по 5-10 минут в теплой воде, чтобы убедиться в его полном очищении от извести. Только после всего этого зерно было готово для того, чтобы делать из него тесто. Самый примитивный способ был – когда оно растиралась камнем о камень, и в результате получалась Маса - что значит тесто по-испански. Вот из Масы и готовили настоящий кукурузный хлеб, удивително высокопитательный продукт. Он имеет привлекательный цвет, аромат, приятный сладковатый вкус. Такой хлеб будет всегда желанным, и главным украшением стола. Совершенно магическим образом при этом улучшается сама структура белка! Ниацин кукурузы становится вполне доступным для человека, как и такие важные элементы, как железо, медь, цинк – вследствии нейтрализации упомянутых выше фитиновой кислоты и других вредных химических веществ. Содержание доступного кальция увеличивается до 75-85%! Вот так процесс!!

Гритз и Хомини

Гритз - второй помолНеобходимость его проведения и вся важность той биохимической трансформации поначалу не была в должной мере воспринята "открывателями Америки" 500 лет назад. Понять их можно - как первые испанские колонисты могли смотреть на "диких” индейцев, замачивающих зерна кукурузы в зольной воде и потом растирающих их в тесто на камнях...? Для измельчения зерна, по их предположению, больше подходила обыкновенная мельница. Однако, приспосабливаясь к новым условиям проживания, переселенцы переняли опыт индейцев по употреблению кукурузы и она стала играть ведущую роль в их питании (наряду со свининой). Они изготавливали не именно тортиллы, но использовали отваренную в зольной воде и промытую в чистой воде кукурузу более простым и привычным для себя образом. Ее называли Хомини. Прежде всего это Хомини добавлялось в тесто для выпечки хлеба, служило гарниром к мясу. У женщин пользовалась успехом сладкая Хомини - которая разваривалась дополнительно с медом или мелассой. Из измельченной на мясорубке хомини получали Гритз для каши, различных подлив и, опять же, добавления в тесто. Несмотря на всю свою незатейливость, это была достойная и доступная пища, которая была способна обеспечить определенный уровень питания широкого круга людей. Это была пища гражданских и военных, рабов и плантаторов, как в мирные года, так и в лихолетья. Она считалась полезной для пищеварения, и блюда из хомини, как обычное дело, предлагалось, например, на серных минеральных источниках (White Sulphur Springs.), куда люди приезжали с детьми поправить своё здоровье (середина XIX века). Из хомини производили консервы, замораживали и высушивали. Свою важную роль в питании жителей Северной Америки кукуруза в подобном виде сохраняла, наверное, до самой середины ХХ века.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 09:58 | Сообщение # 5

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Тортилла и современный бизнес

Гритз - третий помолВ центральной же части американского континента и сегодня кукурузный хлеб – тортилла - остается основным продуктом. По подсчетам, в сельской местности он обеспечивает порой до 50%потребляемого населением белка и 70% калорийот всего их дневного рациона!
До начала 80-х годов производство тортиллы основывалось на небольших семейных пекарнях - из цельного кукурузного зерна, т.е. был задействован вышеупомянутый процесс целиком от начала до конца. Позднее этот процесс разбили на два звена, производя муку из обработанной щелочью и высушенной кукурузы на больших предприятиях. Тортилла же стала выпекаться из готовой никстамал муки. Вкус её при этом несколько пострадал, но выгода от подобного разделения производства способствует быстрому росту этого бизнеса в Северной Америке, Мексике, а теперь уже - и в Европейских странах, Китае, Австралии, Индонезии. При этом разработаны как простые машины-автоматы по выпечке тортилл - от 30 до 50 штук в минуту, так и высокопроизводительное оборудование-рассчитанное на 1200 шт. в минуту. Очевидно, процесс выпечки при этом для пекарей значительно упрощается. Для любителей домашней выпечки также появляются дополнительные возможности, поскольку в продаже имеется мука из уже обработанной щелочью кукурузы (Хомини).
А вкусны ли будут изделия из подобной кукурузной муки? Необычайно! Они, как настоящий хлеб, никогда не приедаются. Наличие подобной муки из никстамал кукурузы в доме в значительной степени может упростить процесс приготовления пищи. Тесто необыкновенно легко замешивается на воде или воды с кислым молоком для дополнительной ферментации. Никакие миксеры, кроме ложки, - не нужны. Можно замесить сразу большое количество на несколько дней и иметь это тесто всегда в холодильнике. Великолепные кукурузные вафли получаются на обыкновенной электровафельнице, (желательно правда выбирать ее помощнее, поскольку кукуруза требует несколько повышенной, чем обычно, температуры). Чудо-лепешки получаются, если это тесто выпекать на электрогриле. Тесто, также как и в вафельнице, распластывается простым придавливанием ее крышки. В этом случае нет необходимости его раскатывать скалкой в тонкий блин. С этими лепешками и вафлями тоже много вариантов. Один раз можно в тесто добавить измельченный лук. Другой день тыкву. Творог, сквашенные овсяные хлопья, мука рисовая, особенно гречневая, измельченная квашеная капуста, тертый картофель, чёрный перец и соль, зелень петрушки - отлично комбинируется с заранее приготовленным тестом. Его густота легко регулируется добавлением воды или муки. Подобное печево совершенно не приедается, не надоедает. Пища получается сытной и удивительно легкой на желудок. Всё это будет реально приготовить, только если появится в продаже эта мука из обработанной известью кукурузы в нашей стране. Чтобы она была доступна простым людям по цене, её производство должно быть налажено в нашей стране. Это всё про муку кукурузную.
Пшеничная тортилла не полюбилась жителям Центральной Америки ибо она и близко не обладает питательными качествами их традиционной лепёшки. Причина в том, что как кукуруза нуждается в специальной её обработке (никстамализации), так и мука пшеничная нуждается в кисломолочной ферментации (сквашивании) для того чтобы раскрылись все питательные свойства. Это уже нам известно (см. статьи Настоящий кислый хлеб - тот, что силу даёт, Овсяной кефирчик или рецепты, которым не одно тысячелетие, Пресный дрожжевой хлеб губителен. Причина и обоснование первое).

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 09:59 | Сообщение # 6

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Дрожжевой хлеб губителен

Мы должны сейчас признаться, что хлеб сейчас для многих в какой-то степени стал уже больше символом, чем действительно желанным продуктом. Иногда можно услышать, что кто-то по своей диете ограничил употребление, а то и вообще перешёл на другое питание. Некоторые научные институты даже предлагают пищевую пирамиду, не основанную на зерновых. И это – правда, что за океаном хлеб употребляется в очень ограниченном количестве. Хлеб там совсем другой. Своим видом он напоминает пресную вату. В пластиковых пакетах такой хлеб хранится очень долго. В пищу подобный продукт не пригоден, разве только если его подсушить в тостере.
А с другой стороны, почему порой люди готовы поехать специально за хлебом из особой пекарни или заказывают его из определенного поселка или там, деревни...? И тот хлеб – как праздник, его с удовольствием можно просто поесть как основную пищу. Его приятно взять в руки, почувствовать удивительно приятный запах. Будьте уверенны - он будет съеден до последней корочки. Известна огромная тяга у эмигрантов к кислому черному хлебу (ну, и к селёдке...). Вспомним так же, как наши предки себе жизни не представляли без хлеба - уважение и особый почёт ему был всегда на Руси. То был истинно желанный продукт.

Вот почему это всё так?

Всё дело в том, что это – совершенно разный хлеб. Тот желанный хлеб, что на протяжении веков приносил людям здоровье, - выпекался на закваске, состоящей из кисломолочной бактерии и дрожжевых клеток. В природе они сосуществуют совершенно естественным образом. Тесто при этом подходило медленнее, по причине наличия молочной кислоты. Удалив из процесса кисломолочные бактерии и выпекая хлеб только на дрожжевых культурах, пекари добились быстрого поднятия теста и превосходного внешнего вида выпекаемых изделий. Браво! Но, как оказалось, подобный "хлеб” самым губительным образом сказывается на людях. Сильно сказано? Отнюдь...

В отличие от подобного быстрого теста, в процессе созревания теста по старой технологии дрожжевая ферментация происходит обязательно наряду с кисломолочной.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 10:00 | Сообщение # 7

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Эссе о хлебе

Нажмите тут для просмотра всего текста
Где-то в конце 70-х годов в газете «Комсомольская правда» была опубликована статья В. Пескова о проблемах, возникающих в охотничьих хозяйствах для партийной элиты. Он описал в этой статье случай неожиданной эпизоотии среди лосей в одном таком хозяйстве в самом начале лета. Лоси умирали далеко не единицами, притом они не были истощены (всё-таки спецподкормка всю зиму и весну, чтобы звери были упитанными, когда партийные бонзы будут брать их на мушку!). Исследования на предполагаемую диверсию с подбрасыванием яда или какую-то неизвестную хворь тоже не дали никакого результата. Вот тогда-то и сообразили, что, возможно, виновата как раз подкормка. Для неё именно той зимой часто использовали не растительный корм в виде сена, а ХЛЕБ!
И, хотя первоначально было неясно, каким образом хлеб (святое понятие!) оказался причиной смерти такого количества животных, учитывая важность проблемы, таки разобрались!
Дело в том, что рацион лосей включает все грибы. Зимой грибов в лесу нет, кроме, конечно, вешенок и других трутовиков, растущих на гниющей древесине. Эта группа грибов вообще никогда и ни для кого не является ядовитой. Кстати, Китай экспортирует сотни тонн грибов именно этой группы, без опасения рекламаций по поводу отравления. Трутовики бывают только более или менее полезными и более или менее вкусными.
Так вот, пока были зима и весна, лоси спокойно кушали из кормушек хлеб и были счастливы. Но, как только пошли теплые дни и из земли полезли грибы, животные немедленно разнообразили свой рацион всеми грибами, в том числе и бледными поганками.Причем к этому моменту их уже больше месяца хлебом не подкармливали. А они стали погибать один за другим.
После тщательнейших исследований и был выявлен феномен влияния глютена на слизистую оболочку тонкого кишечника животных, делавшего её проницаемой для ядов белковой природы с достаточно крупными размерами молекул, к коим относятся фаллатоксины и аматоксины, содержащиеся в бледной поганке. Причем выяснилось, что эффект сохраняется до двух и более месяцев после последнего употребления в пищу хлеба.
К сожалению, выводы были сделаны только для правил подкормки лосей в охотничьих хозяйствах. Далее этого ученая мысль не пошла. Меня же, как начинающего диетолога, этот материал подтолкнул к дальнейшим размышлениям и поискам новых методов в лечении больных людей.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Понедельник, 16.09.2013, 10:00 | Сообщение # 8

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Самый старинный и правильный рецепт приготовления хлеба

- Как же нам готовить хлеб наш без огня, Учитель? - спросили некоторые с великим изумлением.

- Пусть ангелы Бога готовят ваш хлеб. Увлажните свою пшеницу, чтобы ангел воды мог войти в него. Затем подставьте её воздуху, чтобы ангел воздуха мог также обнять её. И оставьте ее с утра до вечера под солнцем, чтобы ангел солнечного света мог сойти на нее. И после благословения трех ангелов, вскоре в вашей пшенице проклюнутся ростки жизни. Растолките затем ваше зерно и сделайте тонкие лепешки, какие изготавливали ваши прадеды при бегстве из Египта, обители рабства. Затем снова положите их под лучи солнца, как только оно появится, и когда оно поднимется до самого зенита, переверните их на другую сторону, чтобы и здесь ангел солнечного света мог обнять их, и оставьте их так до тех пор, пока солнце не сядет. Ибо ангелы воды, воздуха и солнечного света вскормили и взрастили пшеницу на полях, и они же должны приготовить и ваш хлеб. И то же солнце, которое посредством огня жизни позволило пшенице вырасти и созреть, должно испечь ваш хлеб в том же самом огне. Ибо огонь солнца дает жизнь пшенице, хлебу и телу. Огонь же смерти губит пшеницу, хлеб и тело. А живые ангелы Бога живого служат только живым людям. Ибо Бог является Богом живых, а не Богом мертвых.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Среда, 18.02.2015, 16:21 | Сообщение # 9

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Хлеб на курунговой закваске

Мой личный опыт, равно как и опыт моих друзей, показывает, что для приготовления не только вкусного, но и исключительно полезного хлеба отлично подходит курунговая закваска. Для ее использования достаточно отделять часть любой курунговой закваски, используемой для приготовления растительных экстрактов или ферментированных продуктов на основе проростков.

Я много раз наблюдала, как счастливые обладатели хлебопечек пекут в них дрожжевой хлеб из муки высшего сорта, который мало чем отличается от того, что продается в магазинах. Хозяйки не устают доказывать, что хлебопечки «не терпят» отступлений от рецептов. По их словам, стоит лишь чуть-чуть изменить рецепт, и хлеб в хлебопечке или не получается вовсе, или выходит непропеченным, клеклым. Так неужели нет другого выхода, как тщательно соблюдать пропорции, выверять количество воды и засыпать термофильные дрожжи?

Для тех, кто привык пользоваться хлебопечкой или просто является сторонником вкусного, а главное действительно полезного домашнего хлеба, я предлагаю «обмануть» хлебопечку. Обман этот, впрочем, честнее было бы назвать сотрудничеством. Причем таким сотрудничеством, которое позволит домашнему хлебопеку реализовать свои лучшие творческие качества. Впрочем, не составит особого труда испечь хлеб и в духовке.

Принцип приготовления хлеба на основе ферментированных заквасок остается неизменным вне зависимости от того, какие ингредиенты вы предполагаете использовать. Тем, кто привык строго следовать рецептам, возможно, придется немного отступить от своих правил. Но поверьте, это того стоит! Поэкспериментировав 2–3 раза, вы научитесь подбирать оптимальные пропорции для выпечки вкусного ароматного домашнего хлеба.

Но для начала раскрою вам большую тайну. Готовы? Тайна состоит в том, что часть забот по приготовлению хлеба, а именно его замес, мы возьмем на себя. Тем, кто решит выпекать хлеб в традиционной духовке, и того легче: они и так будут замешивать хлеб самостоятельно.

Прежде, чем мы приступим к замесу, давайте усвоим правило: готовить тесто мы будем «на глазок». Да, да, именно так, как делали хозяйки в течение нескольких сотен лет. Поверьте, это совсем не трудно!

В эмалированную кастрюлю нальем стакан воды и стакан курунговой закваски. После этого добавим 0,5 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара (лучше фруктозы) и далее будем следовать привычной рецептуре. Для тех, кто жаждет гарантированного результата, могу сказать, что пшеничная мука в этом тесте должна составлять около 2/3 от общего объема. По возможности лучше использовать пшеничную муку из цельной пшеницы. Оставшуюся треть могут составлять разнообразные пророщенные семена, тыквенная, льняная или ржаная мука, мука амаранта, ржаной солод, толокно. При определенной сноровке количество пшеничной муки можно сократить, увеличив долю муки других видов. Консистенция замешиваемого теста должна быть в меру плотной и рыхлой.

Теперь тесто можно поместить в хлебопечку, выставив основной режим. Рекомендуемое время выпечки такого хлеба — 6–8 часов. Попробуйте и у вас все обязательно получится!

Доступно только для пользователей

Мои награды

Ansaraides

Дата: Пятница, 10.04.2015, 17:05 | Сообщение # 10

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

ГОЛОДНЫЙ ХЛЕБ

Вряд ли и самые сведущие историки знают точно, сколько неурожайных, голодных лет случалось на Руси. Одно можно сказать уверенно - было их немало. В русских летописях совсем не редкость скупые и горестные слова о минувших лихих годинах: ”... и бяше при- тужно людям велми,... и многи з глада мряху...”

Лавровская летопись, 1207 год: ’’Того же лета рожь не родися по всей нашей земли, и дорого бысть жито”.

Новгородская летопись, 1366, 1371, 1374 годы. Великая засуха. Воздух дымился - тлели болота, сох на корню хлеб.

Но хуже были морозы, особенно в сочетании с зимними оттепелями, которые побивали озимую рожь. Рожь издавна служила основой питания русского крестьянина. Традиционный черный хлеб из кислого (дрожжевого) теста, ржаные кашицы и каши, различные жидкие блюда - затирухи, заварухи, болтушки, саломаты - без них трудно представить себе русский простонародный стол по крайней мере до середины XVI века.

И снова Новгородская летопись, 1303 год: ’’Бысть зима тепла без снега и на лето бысть хлеб дорог вельми”. 1304 год: ”Изби мраз (мороз. - Авт.) всяко жито, и бысть драгость люта, ... бяше же та драгость много время”. 1420-1422 годы: ”На всю Русскую землю бысть глад велик на три годы: и прежде в Новгороде и по всемь их волостем, и на Москве, и по всей Московской и по всей Тферской. И толми бысть тамо дорог хлеб, яко на едином ковризе дати полтына...”

Земля-кормилица, которая не в состоянии вспоить своей иссохшей грудью хлеба, все же иными путями помогла людям выжить. Как и чем? Дадим опять слово летописцам. 1106 год: ’’Ядаху люди лист липов, кору березовоу”. 1208 год: ”Ини де мох ядахоу, сосноу, кору липовоу”. Англичанин Ду Флетчер, побывавший на Руси в конце XVI века, писал: ’’Иногда они принуждены бывают печь себе хлеб из корня (называемого vagnoy) и из средней коры соснового дерева”. Трудно сказать, какое именно растение имел в виду Флетчер, но, без сомнения, в пищу шли многие крахмалистые корни - лопуха, кувшинки, кубышки, рогоза, иван-чая.

А вот о хлебе из коры известно несколько больше. Двумя столетиями позже Флетчера русский естествоиспытатель II. Рычков запишет в своем дневнике о голодном 1769 годе, когда крестьяне в окрестностях города Хлынова (ныне Киров) ели ’’пихтовый хлеб” из сухой перемолотой коры. ’’Возмужавшим людям пища сия нестолько вредна, но жалостно видеть бедных младенцев, оным же питающиимся”. Тут, как говорится, комментарии излишни. Не последнюю роль среди этих продуктов голодных лет играла лебеда (лобода или лобеда). В занятном сочинении конца XVIII века под названием "Деревенское зеркало, или Общенародная книга” об этом растении говорится так: "Лебеда трава своими семенами и листьями составляет великое пособие в голодное время: высушив, их толкут и с прибавкою муки пекут хлебы”.

"Голодный хлеб” - так называли хлеб из лебеды - имеет давнюю историю. Родился он, возможно, в Киеве. Летопись свидетельствует, что в неурожайном 1092 году черноризец Печерского монастыря Прохор пек из этого растения хлебы и раздавал их голодающим, за что получил прозвище ’’лебедник”. Лебедовая мука наряду с ржаной и пшеничной продавалась на базарах вплоть до начала XX века.

Ну а каков был этот ’’голодный хлеб”? Представьте себе черный каравай, напоминающий, по словам очевидца, ком земли или, вернее, торфа. Корка его трещиноватая легко отделяющаяся от тяжелого липкого мякиша. На зубах хрустит необрушенная кожура семян. Хлеб этот сильно соленый: пекари старались солью хоть немного отбить неприятный привкус. Чисто лебедовый хлеб выпечь не удается - он попросту разваливается. Поэтому во всяком таком каравае присутствует толика ржаной муки.

Был проведен химический анализ и определена пищевая ценность ’’голодного хлеба”. Оказалось, что лебедовая мука содержит до половины крахмала и других безазотистых и экстрактивных веществ, около 17 процентов белка, много клетчатки (для сравнения: в зерне пшеницы обычно 20-30 процентов белка, 60-64 процента углеводов, около 2 процентов масла). Но дело не только в химическом, составе. Усвояемость хлеба из лебеды очень низкая. И все же...

Вспомните русскую песню: ’’Посею лебеду на берегу, мою крупную рассадушку, мою крупную, зеленую”.

листьях, то ли в связи с использованием плодов для изготовления муки).

Рассказ о лебеде был бы не полон, если бы мы забыли другие применения этого интересного растения. По словам побывавшего в 1768 году на Валдае санкт-петербургского академика С. Г. Гмелина, крестьяне готовили рыбу, сваренную с листьями мучника вместо кислой капусты. Эти же листья охотно использовали для приготовления щей. Известный украинский этнограф середины 54 прошлого века Н. Маркович описал даже особое блюдо — пободянку, которое делается по следующему рецепту. ’’Взять молодой лободы, искрошить и перемыть в холодной воде, поставить варить. Как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и ставить варить опять, чтобы загустела, как каша”. Попробуйте!

Интересно, что лебеда считалась пищевым растением не только на Руси, но и в совершенно противоположном районе земного шара, а именно ... в Южной Америке. Правда, тамошняя лебеда особая. Научное название ее - киноа (Chenopodium quinoa). Возделывается она в Андах на высоте до 4000 метров над уровнем моря. Семена ее содержат около 19 процентов белка, свыше 47 процентов крахмала, 4,8 процента жира, но, в отличие от нашей лебеды, требуют вымачивания в воде, иначе сильно горчат. Из киноа не пекут хлеб. Семена варят, как рис, и приправляют душистым перцем.

В список мало известных теперь, но достаточно популярных прежде растений непременно следует поставить борщевик, или, как его тогда называли, борщ (Heracleum sibiricum). В средней России этот вид не редкость на заливных лугах, по лесным опушкам, обычен он и на сорных местах вблизи поселений.

Родственник, хотя и отдаленный, моркови, петрушке, сельдерею, укропу и другим растениям семейства зонтичных, изображенный на этом рисунке борщевик выделяется своими характерными крупными перистыми или, как говорят ботаники, дланевидно-разделыцлми листьями с острыми концами долей. Выбросив высокий цветонос с зонтиком желто-зеленых мелких цветков, он к осени шелестит на ветру многочисленными плоскими овальными плодиками. Их-то и собирали для того, чтобы высеять наряду с культурными овощами в огороде.

Книга "Домострой” - широко известный памятник светской литературы XVI века, своего рода свод правил ведения домашнего хозяйства, описывая устройство образцового огорода, упоминает: ”... а возле тына, около всего огорода, борщу сеют, где крапива ростет, и с весны его варит про себя много ... и до осени борщ, режути, сушить: что всегда пригодится и в год и в даль (впрок. - Авт.)”.

Борщевик нередко составлял основу весенних щей (не путать с борщом - привилегией украинской кухни). В эти же щи шли также крапива (’’жгуча крапива родится, да в щах пригодится!” - была по сему поводу поговорка), щавель, сныть - первая пищевая зелень после долгой зимы. В одной описи кушаньям, датированной
1590 годом, упоминается, что на обеде были ”шти борщовые да лапша с перцем”.

Ели борщевик и в сыром виде. Один из первых русских ученых-ботаников Н. М. Максимович-Амбодик писал в конце XVIII века в своей книге ’’Врачебное веществословие”: ”Мне случалось в России видеть многих, весною жующих и идущих младые стволы борща сырые, да и самому оные отведывать и жевать: но они отнюдь не имеют в себе никакой остроты, ни едкости, ни противности, но наипаче вкусу приятны, сочны и со- лодковаты бьпъ кажутся”.

Гораздо чаще, чем сейчас, наряду с борщевиком использовалось другое зонтичное - сныть. Сеять ее не надо было, поскольку она в изобилии водилась в огородах в качестве многолетнего корневищного сорняка, стречалась она и в ближайшем лиственном лесу, где нередко господствовала среди других трав. ’’Сныть по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей, всем оным так известна, что не требует никакого описания”, - говорит Л. Т. Болотов в своем ’’Экономическом магазине”. Описание сныти, может быть, и не требуется, а вот рисунок ее, пожалуй, пригодится Современным любителям ранней зелени, идущей в весенние витаминные салаты.

1Ци из сныти обычно были без мяса, постными. Их еще называли ленивыми или рах- манными, то есть сделанными на скорую руку.

Упомянем здесь еще гороховник - кустарник, известный сейчас главным образом в озеленении городов под названием желтая акация или, точнее, карагана древовидная. Это растение было привезено в Петербург из Сибири в начале XVIII века и впервые украсило аллея любимого Петром I Летнего сада. Однако в статье петербургского садовода Г. Я. Эклебена ”0 сибирском гороховом дереве и великой его пользе”, опубликован* ной в 1765 году, оно рекомендуется не в качестве декоративной, а в качестве пищевой культуры. "Плоды его походят на спаржевый горох, и по справедливости можно оные назвать горохом. Сей горох есть весьма изрядная и питательная пища как для людей, так и для скота. В нынешнем году варил я оный в разных приправах и делал из него блины и ел. Можно его также молоть и печь из него хлебы. Я нашел, что он не только вкусен, но я сытен”.

Несмотря на такую рекламу, гороховник, однако, не нашел себе достойного места в российском рационе. Видимо, потому, что он по всем статьям все же уступал своему травянистому собрату.

Прикрепления: 9240764.jpg (96.2 Kb) · 4704601.jpg (31.7 Kb) · 1643241.jpg (23.9 Kb) · 2864167.jpg (17.8 Kb)

Мои награды

Какой хлеб нужно считать правильным

Страница 1 из 1
1

запомнить
Забыл пароль \| Регистрация

E-mail:
Пароль?: