Хлебосыр - Форум

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]


Привет Гость ! Это хорошая мысль - посетить нас! Для Вас есть форум без регистрации: "Для вопросов от гостей форума" Участники, посетившие форум сегодня: Сейчас активны на форуме: Все темы и разделы видят только участники форума, написавшие в форуме более 10 сообщений и получившие статус "проверенный".
Уважаемые гости! Поделитесь Вашими знаниями на форуме и Вы узнаете намного больше! Новички! Читайте "Рекомендации" Если случается ошибка 403 и Вы не можете зайти на сайт! Читайте "Блокировка 403" Все кто стесняются участвовать в обсуждении через сообщения, могут высказать свое мнение путем нажатия на кнопку под сообщением.

Страница 1 из 1 1
Модератор форума: Ansaraides

Хлебосыр

Ansaraides

Дата: Среда, 18.03.2015, 14:44 | Сообщение # 1

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Хлебосыр: волшебная пища XXI века
Сергей Михайлович Гладков

В этой главе я фокусирую внимание читателя на главном блюде, которое способно стабилизировать сыроеда и направить его тело к возрождению: помочь набрать вес, нарастить мышечную массу, научиться не бояться сильных порывов ветра и не трястись от холода июльским вечером;-)
Итак, хлебосыр ! Большинство, хотя и не все, рецептов этой книги посвящены именно ему. Под этим названием я подразумеваю блюда (продукты), приготовленные с помощью длительного самоферментирования растительной массы, всё равно какой природы. Внешне это может выглядеть по-разному: то как печенье, то как каша быстрого приготовления. А иногда и как традиционный хлебец или сыр. Главное, что их объединяет, - они приготовлены в рамках одного и того же технологического процесса, содержат изобилие легкоусвояемых питательных веществ и не требуют энергозатрат от питающегося ими организма.
Приготовление хлебосыра - непростая процедура. Обычно она требует как минимум восьми дней, а то и более. С другой стороны, привычный, традиционный сыр готовится месяцами или даже годами. И нас это не ужасает - поскольку занимается этим пищевая промышленность и её предприятия, а мы только пользуемся её услугами. А хлебосыры надо делать самому, и остаётся только надеяться, что и промышленность, и бизнес когда-нибудь заинтересуются и ими, избавив нас от хлопот.
С другой стороны, преимущества питания хлебосыром и продуктами на его основе столь очевидны, что многие оказались готовы засучить рукава и приняться за это дело прямо сейчас. Тем более что все операции производит сама Природа, а нам остаётся лишь направлять и контролировать процесс. Вы можете изготовить сразу очень много продукта и обеспечить свои потребности на месяцы вперёд.
Я постараюсь уделить достаточно внимания деталям, чтобы читателю не приходилось слишком много экспериментировать. Но не надейтесь, что можно будет действовать механически: всякий раз, когда вы имеете дело с Природой, творческая реакция на непредсказуемые обстоятельства является гарантией вашего успеха. К счастью, творческие способности питающихся природной пищей людей неуклонно возрастают.
Самый первый рецепт я приведу в следующем же разделе, чтобы прямо сейчас на его примере показать, как такие блюда создаются, в чём состоят особенности и какие могут появиться проблемы.

Оригинал

Прикрепления: 7574224.jpg (25.9 Kb)

Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!
Не хватит ни какого здоровья, что бы приспособиться к этому глубоко больному обществу. Кришнамурти.
Тот кто не знает что он будет делать после смерти, не знает что он делает в этой жизни.

Регенерация, Лечение аритмии, Школа Самоисцеления
Живой Журнал

Мои награды

Ansaraides

Дата: Среда, 18.03.2015, 14:45 | Сообщение # 2

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Интересно, что книги доктора Хауэлла я прочитал уже после того, как мною был реализован и всесторонне испытан рецепт хлебосыра . Жизнь раскрыла мне новые горизонты информации только после того, как я сам добился успеха в этом направлении. И я ещё раз убедился, как важно сделать свой собственный шаг - и тогда ты увидешь, что кто-то уже давно идёт к тебе навстречу.
Я уже говорил о проблеме ингибиторов, которая закрывает для сыроедов доступ к продуктам, богатым белками. В результате многие начинают сползать в дистрофию - и я повидал немало людей, которые при росте 180 см весили не более 40 килограммов. Я должен подчеркнуть, что дело здесь не в самой идее сыроедения, а в её неправильной, догматической и нетворческой реализации.
Я, как и многие другие сыроеды, постоянно ощущал нехватку аминокислот, которую летом компенсировал поглощением большого количества разнообразной зелени, а зимой - употребляя натуральный обезжиренный творог по Герсону или по Будвиг.

Однако я всё время ощущал смутное беспокойство, поскольку сырой картофель, проростки бобовых и зерновых висели надо мной как недоделанное дело.
Сначала я научился квасить картофельный жмых, остающийся после выжимания сока. Двое суток квашения превращали жмых во вполне удобоваримое блюдо, богатое аминокислотами. Сырой крахмал при этом удалялся естественным способом - отстаиванием картофельного сока. Позже я и этому крахмалу нашёл полезное применение, научившись делать из него синий йод.
Через некоторое время я подумал: а почему бы не попробовать использовать собственные картофельные энзимы, количество и состав которых в точности соответствуют пищевому составу картошки? Сказано - сделано. Я отмыл несколько картофелин, удалил глазки и пропустил картофелины через «жевательный аппарат» - шнековую соковыжималку. После этого уложил полученную массу в кастрюлю, утрамбовал, прикрыл поверхность полиэтиленом (чтобы минимизировать приток кислорода) и оставил в тепле на пару дней.
Когда я попробовал то, что получилось, я был на грани того, чтобы выбросить результаты эксперимента в туалет - это была совершенно несъедобная, отвратительная бурда. Однако что- то меня остановило, и я дал себе последний шанс: приготовил из этой массы толстые лепёшки и поставил в сушилку на низкотемпературный обдув. И через несколько часов из сушилки поползли заманчивые запахи! Я выждал ещё сутки - и был вознаграждён за терпение. У меня получились настоящие котлеты - с тёмной, почти чёрной хрустящей корочкой, серые и сочные внутри, а по вкусу - как жареное мясо с добавлением большого количества хлеба, сладковатое на вкус. Из килограмма сырой картошки получились две котлетки, которые я съел за один присест, ещё добавив зелени с морковкой. И стал ждать, что скажет моё пищеварение. А оно сказало мне большое спасибо! Никаких газов, тяжести. Тело пело изнутри и с удовольствием вспоминало подробности трапезы. Я почувствовал прилив сил и отправился гулять в лес.

Осмыслив этот результат, я понял: наконец-то сыроеды в моём лице получили действительно натуральную и одновременно концентрированную пищу! Не надо растягивать желудок, пытаясь наесться впрок или бегать кругами вокруг стола каждые полчаса. Две котлеты - и свободен на 5 часов. Появляется долгожданная сила в мышцах и уверенность в себе.

Дальше я проделал почти то же самое с горохом нут , предварительно его прорастив (в течение пяти дней). После этого проростки были пропущены через «жевательный аппарат», а затем через мясорубку, чтобы разрубить волокна. Двое суток ферментирования (дело было зимой), и затем лепёшки или котлеты ещё сутки подсушивались в потоке тёплого воздуха. Подробные рецепты я привожу в пятой главе.
Самообладание и здесь мне очень пригодилось: после самоферментирования горох источал совершенно неаппетитный запах. Тем не менее гороховая масса оказалась насыщена газом и заметно поднялась, увеличив объём «теста» в полтора раза. Стараясь, чтобы «тесто» не опало, я налепил котлет и поставил их в сушилку. Как и в предыдущем случае, через несколько часов стали распространяться вполне кулинарные запахи. Котлеты покрылись золотистой корочкой, сохранив внутри кремовый цвет, и их вкус дал мне основание назвать их «котлетами по-киевски ».

Далее работа закипела: я проделал то же самое, с минимальными изменениями, с горохом маш, чечевицей, обычным кормовым горохом , купленным на птичьем рынке. Затем я освоил проростки овса, ржи, пшеницы и, в конце концов, кукурузы . Последняя оказалась крепким орешком, но в разделе рецептов вы узнаете, как и её удалось сделать не просто съедобной - я научился делать из неё прекрасное печенье!
А ржаной хлеб получился совершенно удивительным - сладким, с ароматами полей и лугов, близким по вкусу к бородинскому хлебу. Однако ЭТОТ мой хлеб не приводил ни к каким отрицательным последствиям. И печень, и сердце принимали его на ура даже в больших дозах. Мои гости не могли поверить, что это ТОЛЬКО РОЖЬ - это было похоже по вкусу на калорийную булочку с повидлом.

Принявшись за пшеницу , я в конце концов понял, что имел в виду Иисус Христос, говоря о живом хлебе (см. 1-ю тетрадь Евангелия от ессеев). Я много раз пробовал так называемый ессейский хлеб в сыроедческих ресторанах и пытался приготовить его самостоятельно. Скажу откровенно: это всегда была просто гадость. Моя печень сие блюдо активно отвергала. Теперь я понимаю, в чём дело, и передаю это знание вам! Всё дело в самоферментации, происходящей в процессе подсушивания. Поэтому тесто должно быть достаточно влажным, а высушивание - медленным. И не бойтесь, что скиснет - именно этого мы и должны добиваться. Опасаться надо алкогольного брожения.

Дальше в ход пошли тыква и морковка . Гета Гаврилова выращивала для меня совершенно удивительные тыквы, но я не мог есть их сырыми - крахмалистый вкус сигналил о том, что эту пищу надо как-то преобразовать. Квашеная тыква вполне съедобна, но её не назовёшь кулинарным изыском. Ответ оказался очень простым: давилка, мясорубка и двенадцать часов самоферментации. В результате получилась оранжевая, ароматная, сладкая каша. Добавьте пряностей и льняного масла, и можно подавать в ресторане.
Сырая морковка , которая всегда вызывала у меня икоту, в результате двенадцатичасовой самоферментации также стала сладкой и как бы пушистой на вкус.

Проростки подсолнечных семечек , которые обычно обжигают пищевод и вызывают пищевой лейкоцитоз, после самоферментации и подсушивания превращаются в удивительно вкусные чипсы.
Обдумав все эти результаты, я разделил свои усилия на два потока: в хлебном и сырном направлениях . Если после самоферментации вы сразу же начинаете достаточно длительное подсушивание, то получается хлеб . А если вы сначала отжимаете сок (который также является прекрасным питательным продуктом, фактически это квас или пиво), а затем, недолго подсушив или вовсе без подсушивания, начинаете выдерживать блюдо при пониженной температуре, то это - сыр .
Хлеб обладает корочкой, он более воздушный и лёгкий. Сыр более «резиновый», клёклый, тяжёлый.
Сыр в холодильнике дозревает неделями. Однако есть его можно с самого первого дня, так что до глубокой зрелости он у меня, как правило, не доживает.

Что ощущает сыроед, впервые пробуя хлебосыр

Если вы честно просыроедили год или два, то вы всё поймёте, ещё только созерцая хлебосыр на своей тарелке. Этот чарующий аромат осенних полей... Эта золотистая корочка... Эта сочная мякоть на разломе.
Однако, положив кусочек хлебосыра в рот, вы вздрогнете от неожиданности - вкус-то откровенно кислый! А вы этого вовсе не ожидали. Однако через несколько секунд, по мере разжёвывания, этот вкус начнёт уходить на второй план, и проступят другие вкусы и запахи - как раз те, которые вы ожидали и на которые надеялись. Ваши язык и нёбо будут буквально всасывать продукт, недвусмысленно говоря вам о своих предпочтениях. И если вы вдруг замешкаетесь, тело буквально закричит вам: что ты остановился, давай жуй!
В первый раз главное - не переесть. Достаточно, если вы съедите кусок весом порядка ста граммов. Понаблюдайте, как организм отреагирует на новую пищу. Вполне возможно, что кислотно-щелочное равновесие резко сдвинется в сторону кислотности. Для сыроеда это очень хорошо, однако во всём должна быть мера.

Сохранение хлебосыра

Что немаловажно - даже при комнатной температуре и хлеб, и сыр, которые я по понятным причинам объединяю термином «хлебосыр», хранятся многие дни и хуже не становятся. Они постепенно высыхают и превращаются в кислые сухари, которые всегда можно размочить тёплой водой или квасом и с удовольствием съесть. Так что готовить их можно сразу в больших количествах, про запас. Их даже не надо убирать в холодильник - достаточно завернуть в бязь и убрать в шкаф. Они должны продолжать «дышать».
Процесс размачивания сухарей я называю «оживлением» хлебосыра, и это заслуживает нескольких дополнительных слов.
Съедать сухари в отвердевшем состоянии - не самая лучшая идея. Во-первых, сухая пища не полезна для современных людей, которые хронически перевозбуждены и у которых слишком чувствительный кишечник. Во-вторых, ваши зубы могут пострадать. В-третьих, их полезно оживить с помощью молочнокислых бактерий - «выставить охрану» и тем самым продезинфицировать. Жизненный потенциал таких размоченных сухарей вновь возрастает за счёт бактериальных ферментов.
Если сухари достаточно рыхлые, их можно просто сбрызнуть свежей кисломолочной сывороткой и подождать полчаса. Если же сухари плотные и имеют «стеклянное» состояние, то лучше завернуть их в многослойную марлю, обильно смоченную сывороткой, и оставить в таком состоянии на ночь.
Иначе говоря, хлебосыры сохраняются точно так же, как и обычный хлеб. С теми же самыми проблемами, поскольку хлебосыры могут пересохнуть, превратившись в сухари (что не так уж и плохо), либо заплесневеть - а вот это нам совершенно не нужно.
Конечно, только что приготовленный хлебосыр гораздо вкуснее, чем засушенный или даже вновь размоченный. Но для того, чтобы вернуть себе социальную мобильность, приходится идти на жертвы.
Если вы не съели хлебосыр сразу, его надо тут же постараться досушить, при 40 градусах, ещё как минимум 12 часов в сушилке в сильном потоке воздуха. А в самом конце досушивания нужно на час установить максимально возможную температуру, чтобы оборвать процессы развития плёнчатых дрожжей. Этот бросок температуры можно сделать и перед началом досушивания. Не беспокойтесь о ферментах: их в хлебосыре к этому моменту уже не остаётся!
После этого хлебосыр можно завернуть в один слой бязи и оставить на столе либо в шкафу. Можно положить продукт в холодильник с системой «но фрост» - там он окончательно высохнет.
Наилучшее хранение - в условиях слабой вентиляции. Поэтому я часто сохраняю готовые «булочки» и «котлеты» в нижних отсеках своего дегидратора. В то время как на верхних подносах готовится новая партия, в нижних происходит «осухарение» того, что оставлено впрок.
А можно раз в несколько дней «подогревать» хлебцы, помещая их на часок в сушилку.
Иногда при тщательном рассматривании хлебцев вблизи вы сможете обнаружить на их поверхности тончайшие белые волоски - это плесневые грибки уже ухитрились зацепиться за вашу еду и теперь готовят силы для решительного наступления. Дайте им достойный ответ: в течение нескольких секунд обожгите поверхность хлебцев на открытом огне. Надеюсь, сыроеды не возражают?
Размачивание готовых сухарей я произвожу так. «Котлета» разламывается пополам или на несколько крупных частей, которые я укладываю на дно глубокой тарелки. Затем я наливаю туда жидкость - овощной сок, квас, молочную сыворотку или просто воду. Жидкость быстро просачивается в имеющиеся в хлебосыре трещины, и он размокает, не превращаясь тем не менее в кашу, но сохраняя приятную структурность. Полностью высушенный (хрустящий и рассыпчатый) гороховый хлебосыр готов к употреблению уже через пять минут.
Надо стараться избегать появления любых пятен плесени. А вот если проявят себя плёнчатые дрожжи (бело-серый налёт, не имеющий вкуса), то это не так уж и страшно - его можно просто соскоблить ножом. Плесневые же грибки дают отвратительный горький вкус, и если он появился, то продукт надо безжалостно выбросить.
Итак, хлебосыр - это глубоко самоферментированные растительные продукты питания, которые досушены и доведены до состояния, в котором они могут подолгу храниться даже при комнатной температуре. Хлебосыр - это концентрат ценных питательных веществ: аминокислот и легкоусвояемых белков, жирных кислот и простых сахаров, полученных в естественных процессах биохимического преобразования и поэтому не содержащих вредных для здоровья веществ, всякого рода канцерогенов.
В состав хлебосыра можно одновременно вводить злаковые, бобовые, травы и листья, не опасаясь проблем несовместимости. Таким путём можно оптимально сбалансировать аминокислотный состав либо прицельно добиться тех или иных диетических целей.
Хлебосыр - это манна небесная для исстрадавшихся от истощения сыроедов, поскольку он НА САМОМ ДЕЛЕ позволяет напитать организм легко усвояемыми веществами, из которых строятся ткани тела.
Ведь одних только ферментов, витаминов и сахаров недостаточно, чтобы строить и восстанавливать организм. Хлебосыр - это наша диетическая связь со стихией земли.
Хлебосыр решает у сыроедов проблему алкалоза, в частности, возвращает pH мочи к норме.
Хлебосыр отвязывает сыроеда от кухонного стола и делает его социально мобильным. Вы снова можете подолгу отсутствовать дома, ездить в длительные поездки. Это лёгкая концентрированная пища, удобная в обращении, которую можно подолгу хранить без холодильника.
Наконец, это просто вкусно! При минимальной кулинарной фантазии вы легко добьётесь вполне приличных вкусов, а потратив ещё немного времени, найдёте уже совершенно изысканные рецепты.

Идеальная пища, голод и чувство меры

Не забудем отметить ещё вот какой момент. Глубоко само-ферментированная пища, а также эмульгированные и гидролизованные жиры - это фактически идеальная пища, за исключением одного момента. Её подачу в организм должны регулировать мы сами!
Такая пища немедленно всасывается через слизистые оболочки и в изобилии поступает в кровь и лимфу. И всё то, что в данный момент не может употребить ваш организм, достаётся бактериям, грибкам и атипичным клеткам.
Парадокс: вы переходите на питание идеальной пищей, а опухоль растёт ещё быстрее! А всё дело в том, что дозы и порядок приёма неправильные. Даже такие эликсиры здоровья, как северный мёд или сок зелени пшеницы, надо употреблять не более одной чайной ложки в день, да ещё смешивая с другими пищевыми продуктами. Либо удерживать их во рту в течение 10—20 минут.
А хлебосыры придётся употреблять не торопясь, медленно прожёвывая каждый кусочек. И за одну трапезу не принимать более 100 граммов. Это, конечно, противоречит привычкам многих сыроедов, которые спешат набить желудок про запас - ведь через час снова захочется есть.
Ну и что, если захочется, достанете ещё один маленький кусочек хлебосыра и забросите в рот. Для этого ведь не придётся вновь разворачивать сыроедческий стол.
Хм, я чувствую себя несколько неловко - ещё совсем недавно я критиковал так называемую диету номер 5, при которой есть надо часто и понемногу. Главный аргумент моей критики состоял в том, что такой способ приёма пищи не даёт отдыха поджелудочной железе. Но вот теперь я снова призываю есть, не допуская слишком длительных перерывов, и понемногу - и ваша поджелудочная железа будет от этого радоваться! Потому что она теперь вообще практически не участвует в пищеварении. Идеальная пища уже полностью готова для поступления в кровоток.
Остаётся ещё разобраться с чувством голода, которое поначалу может тревожить сыроедов со стажем. Если вы поели хлебосыра, а через 20 минут вам захотелось ещё, сделайте усилие воли и подождите! Это вовсе не всплеск голода, это энергия двинулась в мозг, и он начал вырабатывать эндорфины. Просто переключите внимание и по-новому осознайте возникающее чувство: это пришли радость и блаженство! Просто выбирайте новый гештальт. И берегите в себе это новое чувство. Оно открывает дорогу творчеству и эволюции.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Суббота, 28.03.2015, 09:36 | Сообщение # 3

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Сдобные булочки из ржи Это и есть рецепт хлебосыра.

Рожь, закупленную на фуражном рынке, перебираем, просеиваем и промываем. Затем заливаем профильтрованной водой и оставляем на 8—10 часов намокать в кастрюле, поставив в тёплое место. Затем воду сливаем и оставляем намокшее зерно в той же кастрюле, положив на неё крышку, приоткрытую на один сантиметр. Воду надо сливать полностью, иначе зерно на дне начнёт загнивать. Хорошо в течение дня несколько раз ворошить зерно, чтобы дать ему подышать. Это усилит активность ферментов.
Дважды в день зерно надо промывать, полностью сливая воду после этого. На второй- третий день ростки достигнут нескольких миллиметров в длину и вылезут ещё более длинные корешки. Далее надо выждать пару часов после последнего промывания, чтобы проростки всосали излишнюю влагу, и пропустить их сначала через шнековую соковыжималку в режиме растирания («жевательный механизм»), а потом через мясорубку с самой мелкой решёткой. Полученную массу надо снова поместить в кастрюлю, утрамбовать, выдавив воздушные пузыри, прикрыть крышкой и оставить в тёплом (не менее 25 градусов) месте для самоферментирования.
Через 12—48 часов (в зависимости от погоды) содержимое кастрюли вываливается на разделочную доску, покрытую куском бязи, и зерновая масса формируется либо в хлебец, либо ей придаётся форма булочек. Потом следует поместить разделочную доску над лотком сушилки и равномерно потянуть за ткань, чтобы она вместе с заготовками соскользнула на лоток. Я обычно заполняю три лотка и сушу их одновременно в течение 24 часов в потоке воздуха, нагретого до 40 градусов.
В процессе высушивания булочки покрываются чёрной корочкой, а внутри их продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только ещё более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зёрнах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.
Это будет действительно хлеб - рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна - собственно говоря, он им и является.
Однако это одновременно ещё и сыр, поскольку он получен путём достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждёшь этого от любых других хлебных блюд.
Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нём ТОЛЬКО РОЖЬ , и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.
После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он ещё не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнёт несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нём живых лактобактерий и плёнчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке - достаточно 30 минут.
Ржаной самоферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами - в нём больше не осталось трудноусвояемых пищевых веществ.
Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И, держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это - эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!
И в заключение этого раздела - ржаной торт .
Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебо-сыр) в форме круглой лепёшки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую лепёшку намажьте очень тонким слоём мёда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления - за это время мёд произведёт дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.

Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)
Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков . Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придётся разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!
Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твёрдой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.
Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозёрного) . Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» - более «ядрёный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с мёдом. Овёс - более серьёзное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.
Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид - очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остаётся добавить половину чайной ложки жидкого мёда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного чёрного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!
Однако вы должны знать, что овёс очень богат ферментами, особенно если вы его прорастили до зелёных ростков. Не удивляйтесь, что очень быстро вы эти ферменты в себе ощутите как прилив жара, лёгкое головокружение, жжение в желудке. Поэтому, как всегда, начинайте пробовать с малых доз, чтобы подружиться с новым блюдом.
Чтобы хлебосыр получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки.

Идеальный хлеб

В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем...
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах - в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.
Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это - идеальный хлеб, воплощение мечты.
Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.

Мои награды

Ansaraides

Дата: Суббота, 28.03.2015, 10:01 | Сообщение # 4

Генералиссимус

Группа: Администраторы

Сообщений: 2645

Подарки: 36
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 24837

Статус: Offline

Травяной хлеб из петрушки

Берём 500 г петрушки, промываем её профильтрованной водой, даём как следует стечь. Пропускаем сначала через «жевательный прибор», затем через мясорубку. Кусок бязи смачиваем молочной сывороткой, отжимаем и затем перекладываем размолотую петрушку в бязь, завязав ткань узелком. Сдавливать сильно не надо, чтобы не потерять сок. Помещаем узелок в кастрюлю, слегка приоткрываем крышку и оставляем в тепле на сутки.
Как вы понимаете, бязь, смоченная в сыворотке, выполняет роль охраны от вездесущих грибков.
Уже очень скоро петрушка начинает вкусно пахнуть - маринованными огурцами. Или это огурцы пахнут петрушкой?
Через сутки (а в жаркую погоду уже через 6 часов) зелёный узелок перекладывается в сушилку, и начинаем обдув. Часов через десять узелок можно осторожно развязать и сформировать травяную массу в лепешку или хлебец. Развернув края ткани так, чтобы они не перегораживали поток воздуха, досушиваем ещё часов 10—15. Сколько сушить - это решаете вы сами. Можно оставить блюдо в консистенции мягкого сыра, можно досушить до хлебного состояния, а можно превратить в сухарь.
В результате всех этих операций 500 граммов петрушки превратятся в небольшую лепёшку, которая съедается за один присест. Ею можно заедать любые свежие овощи или фрукты. Если хотите, чтобы она усваивалась медленно, полейте её льняным или кунжутным маслом холодного отжима.
Вкус у лепёшки вполне соответствует её запаху - пряный, богатый ароматами. Вы будете есть эту лепёшку и одновременно «рассматривать» её запахи и вкусы. Поэтому ею действительно можно наесться. Это блюдо, даже взятое в отдельности, напоминает по вкусу чёрный хлеб с маринованным огурцом.
Если вы приготовили слишком много зелёного хлеба, не беда - то, что не съедено, можно досушить и сохранить в виде сухарей. Вы можете брать их с собой в поездку и есть как в виде сухарей, так и в слегка размоченном виде. Для этого надо просто намочить кусок ткани водой или молочной сывороткой, завернуть в него сухарь и оставить на полчаса-час полежать в тепле.
Попробовав зелёный хлеб из петрушки, вы начинаете понимать: питаться травой совсем неплохо, если знать, как это делать! От петрушки вы можете легко перейти к любой огородной зелени, а затем попробовать свои силы уже на дикоросах, в особенности - на сорняках.
В современном мире трава, собранная лично вами в лесу или на поле, - это единственная надёжная органическая пища, и с гарантией - не генно-модифицированная. Однако употреблять в пищу газонную траву я бы не советовал - многие её сорта уже генно- модифицированы до такой степени, что даже не желтеют осенью. Это, можно сказать, саморастущий пластиковый газон.

Травяной хлеб: ещё рецепты

Технология приготовления травяного хлеба описана в предыдущем разделе на примере петрушки. А теперь давайте приступим к другим конкретным «травяным» рецептам.
Крапива
Одна из самых первых трав, которая в изобилии появляется в апреле на южных склонах, - это крапива. Молодые ростки имеют красновато-бордовый цвет и, несмотря на юный возраст, жалятся вполне по-взрослому. Поэтому собирать их лучше всего в синих медицинских перчатках - они наиболее прочные и долго служат. С другой стороны, в них рука не утрачивает чувствительности. Кроме того, крапивные стрекательные иглы не могут пробить латекс этих перчаток, что они с успехом делают при других способах защиты.
Левой рукой удобно прихватывать ростки крапивы за верхушки, а правой срезать их с помощью ножниц. И тут же забрасывать их в пластиковое ведёрко - оно удобнее пакета. Собирайте ровно столько, сколько вы в состоянии сразу же, вернувшись домой, пропустить через мясорубку и поставить на самоферментирование.
В середине лета стебли крапивы деревенеют, и поэтому собирать надо только листья. Ободрать их в полевых условиях не так-то просто. Поэтому можно срезать их вместе со стеблями, а придя домой, прихватывайте стебель большим и указательным пальцем и проводите в направлении, противоположном росту. Делать это надо в перчатках, разумеется.
Не переживайте, что вы «сделали крапиве больно». Там, где вы срезали один стебель, через две недели появятся десять - из того же самого корня. Так что на самом деле вы стимулируете растение, помогая ему ускоренно развиваться, и ваше вмешательство для него является благословением - ободранная крапива к осени даст гораздо больше семян.
А вот корни выдирать не следует, поэтому и надо пользоваться ножницами, а не ножом.
В процессе самоферментирования крапивная масса почернеет, начнёт пузыриться и заметно увеличится в объёме. Она хорошо держит форму, не растекается, поэтому сразу же вытряхивайте её в сушилку.
Готовая крапивная лепёшка легко отстаёт от подстилки, в меру прочная, но достаточно легко ломается и её легко разжевать. Это блюдо можно было бы назвать даже не хлебом, а имитацией запечённой рыбы. Эта аналогия ещё усилится, если в глубокую тарелку налить несколько ложек льняного масла, присыпать его порошком сушёной ламинарии, а сверху положить готовую крапивную лепешку. Получается ну просто рыбное блюдо!
Если сверху положить ломтики спелого авокадо и чуть посыпать их красным или белым перцем, то получится блюдо, о котором одобрительно отзовутся даже гурманы. Однако вся эта прелесть практически не даст нагрузки ни на поджелудочную железу, ни на печень. Поскольку является настоящей сырой синергетической пищей.

Одуванчик

Одуванчиковый хлеб делается по той же схеме. Многие находят лист одуванчика горьким. Вот те раз! Водка и виски не горькие, пиво не горькое. А одуванчик горький. Вот они, условности современного человека!
Тем не менее я хочу успокоить тех, кто не любит горького вкуса. В одуванчиковом хлебе горечи нет вовсе! Он скорее сладкий, чем горький. В нём присутствует какой-то солнечный, медовый аромат - который начинает проступать ещё во время сушки. Часа через три после помещения лепёшки в сушилку (обдув при 40 градусах) из неё начинают выходить такие кулинарные запахи, что невозможно устоять - вынимайте поддон и пробуйте! И запах вас не обманет - вкус ему вполне соответствует.
Сныть
Я пишу эти строки и доедаю кусок хлеба, сделанного из сныти. Очень вкусно, скажу я вам! Главное ощущение - это питательность. Язык воспринимает этот хлебосыр из сныти как кусок мяса, особенно когда как следует разжуёшь.
Прогнав килограмм свежей сныти через давилку, а затем через мясорубку, мы обнаруживаем, что сока получилось очень много. Он сам собой отделяется от волокнистой мякоти, его даже не надо выжимать. Поэтому от трети до половины этого сока можно тут же выпить. Но не пейте более одного стакана - иначе вся ваша нервная энергия соберётся у вас в голове и начнётся спонтанная медитация. Если вы не йог, вам это может не понравиться.
Мякоть сныти богата волокнами, поэтому, чтобы не заклинило мясорубку, после давилки травяную массу желательно порезать острым ножом.
Далее перекладываем травяную массу в полиэтиленовый пакет, выдавливаем воздух и помещаем в тёплое место для самоферментации - она займёт от 12 до 24 часов. Затем выкладываем продукт на бязь и отжимаем «пиво», а из оставшейся массы лепим котлеты и помещаем в сушилку на ночь. Снытьевый хлеб довольно ломкий, поэтому снимайте его осторожно.
Чтобы он обрёл настоящий вкус, нарежьте котлету ломтями толщиной в один сантиметр, положите на тарелку и вылейте на него две столовые ложки льняного масла. Если хлеб суховат, то добавьте в него треть стакана молочной сыворотки или вчерашнего выжатого из него «пива», сохранённого в холодильнике.
Две-три дольки чеснока мелко порубите и выложите на кусочки хлеба сверху. Можно ещё слегка присыпать порошком карри.
Вкусно, питательно, убедительно! Что ещё можно сказать?

Подорожник

Чтобы попробовать хлеба из подорожника, пришлось дожидаться начала июля. И вот наконец листья подорожника по размеру сравнялись с ладонью и их можно набрать достаточную массу для экспериментов.
Лист подорожника достаточно упругий и эластичный, в нём имеются прочные нити из целлюлозы, которые создают проблемы для многих блендеров. Попробуем тем не менее применить технологию приготовления хлебосыра.
Большой пластиковый пакет набит листом доверху. Я тщательно промываю лист проточной водой, даю ему как следует стечь и пропускаю через шнековую «жевалку» - лист хорошо раздавлен, но нити уцелели и обнажились. Теперь - мясорубка, и вот получена однородная масса. Из целого пакета листа - всего лишь две горсти фарша!
Зелёная масса утрамбовывается в пластиковый пакет и в анаэробных условиях дозревает в течение ночи в ванной - там и ночью достаточно жарко.
Утром изготавливаю четыре (всего лишь!) «бифштекса» и размещаю их на куске бязи в сушилке.
Интересно, что сразу после размалывания лист подорожника совершенно явно пахнет грибами. Это хороший признак - значит, белка в нём много. Есть за что бороться! Однако
после ночного самоферментирования запах изменился, стал немного кисловатым.
Всего лишь через три часа сушки запах вновь изменился и стал соблазнительно кулинарным. Я открываю сушилку и вижу: «бифштексы» уже отклеились от бязи. Наверное, можно пробовать.
С замиранием сердца подношу зелёную котлету ко рту. И - о, радость - вкус совершенно великолепный! Но неожиданный. Я ожидал мясного вкуса, а здесь - как будто рыба с квашеными овощами и с лимонным соусом. Очень нежные котлеты - и куда только подевались эти белые нити, которые так любят застревать между зубами?
Что ж, рыба так рыба. Сооружаю рыбное «оснащение» - заливаю котлету двумя столовыми ложками льняного масла и посыпаю порошком ламинарии. Когда масло впитывается, снова пробую...
Да, это настоящая еда! Это не суррогат или заменитель. Подобное блюдо вполне можно предлагать в ресторане. А если над ним ещё поработает настоящий кулинар.
Я добавляю нарезанный кружками квашеный огурец и две мелко накрошенные дольки чеснока. Лимон здесь не нужен - блюдо и так имеет лёгкую кислинку.
Решено - завтра я вновь отправляюсь за подорожником! Я съел за один присест две зелёные котлеты - это половина пакета, набитого листом. И через три часа после этого я не чувствую никаких особых изменений в своём состоянии - кроме того, что я по-настоящему сыт и организм радуется этому. Незаметно, чтобы повысилась кислотность в желудке. Наверное, самоферментирование сгладило лекарственные проявления подорожника и перевело его из разряда лечебных средств в кулинарные изыски.
Интересно, сколько миллионов тонн подорожника растёт на территории России?

Мои награды

Дата: Среда, 28.10.2015, 14:07 | Сообщение # 5

Рядовой

Группа: Новичок

Сообщений: 1

Подарки: 0
Знаки отличия
загрузка наград ...

Поблагодарили: 1

Статус: Offline

Здравствуйте! Очень хочу приготовить хлебосыр, но вот столкнулся с задачкой. Мясорука не хочет перемалывать овес. Он застряет в ней. Что подскажите делать?

Мои награды