Мы должны сейчас признаться, что хлеб сейчас для многих в какой-то степени стал уже больше символом, чем действительно желанным продуктом. Иногда можно услышать, что кто-то по своей диете ограничил употребление, а то и вообще перешёл на другое питание. Некоторые научные институты даже предлагают пищевую пирамиду, не основанную на зерновых. И это – правда, что за океаном хлеб употребляется в очень ограниченном количестве. Хлеб там совсем другой. Своим видом он напоминает пресную вату. В пластиковых пакетах такой хлеб хранится очень долго. В пищу подобный продукт не пригоден, разве только если его подсушить в тостере.

Вот почему это всё так?

Всё дело в том, что это – совершенно разный хлеб. Тот желанный хлеб, что на протяжении веков приносил людям здоровье, - выпекался на закваске, состоящей из кисломолочной бактерии и дрожжевых клеток. В природе они сосуществуют совершенно естественным образом. Тесто при этом подходило медленнее, по причине наличия молочной кислоты. Удалив из процесса кисломолочные бактерии и выпекая хлеб только на дрожжевых культурах, пекари добились быстрого поднятия теста и превосходного внешнего вида выпекаемых изделий. Браво! Но, как оказалось, подобный "хлеб” самым губительным образом сказывается на людях. Сильно сказано? Отнюдь...

В отличие от подобного быстрого теста, в процессе созревания теста по старой технологии дрожжевая ферментация происходит обязательно наряду с кисломолочной.

Зачем нужна ферментация

Процесс ферментации издревле использовался человечеством как способ, улучшающий вкусовые качества продуктов и существенно увеличивающий срок их хранения. По сути, происходит процесс превращения сахаров в другие вещества. Например, при спиртовой ферментации дрожжевые клетки превращают сахара в спирт. При молочно-кислой ферментации бактерии переводят сахара вмолочную кислоту.
Сухое зерно само по себе содержит вредные химические вещества, влияющие на процесс пищеварения и препятствующие усваиванию питательных веществ (Pariza 1996). Большинство из них является частью защиты зерна от бактерий, от преждевременного прорастания, поедания его всяким животным миром. Оно и понятно - ведь зерно стремиться прорасти и дать потомство. Благодаря этой защите, зерно может годами лежать и сохранять свои качества, оставаться живым. (В Египетских пирамидах были найдены вполне сохранившиеся зерна, которым более 2000 лет и некоторые из них даже проросли...). Только после продолжительного замачивания в теплой и слегка подкисленной воде зерно набухает и трогается в рост. Это уже будет означать, что защита снята и зернышки, полные витаминов и других питательных веществ готовы к употреблению.

Согласно современным научным исследованиям, подобная защита зерна снимается в процессеферментации с помощью кисломолочных бактерий (Reddy and Pierson 1994). Вот почему в процессе длительного созревания теста для настоящего хлеба кисломолочные бактерии успевают нейтрализовать вредные и расщепить другие трудноперевариваемые вещества. Происходит как бы предварительное переваривание продукта.
У жвачных животных, в рационе которых зерно играет существенную роль, пищеварительный тракт имеет большую продолжительность, и бактерии в нем имеют достаточно времени для выполнения своей функции. Человеку просто необходима дополнительная помощь кисломолочных бактерий, то есть предварительная ферментация. Учитывая тот факт, что основная масса бактерий желудочно-кишечного тракта принадлежит именно этому классу бактерий, то логично будет предположить, что именно кисломолочное сквашивание продуктов является наиболее подходящим и естественным видом ферментации для человеческого организма.
Кисломолочная ферментация – во истину волшебная палочка- с ее помощью увеличивается количество витаминов в квашеной капусте в 20 раз, значительно повышается усваиваемость белка зерновых, молоко превращается в кефир, из сусла получается квас.... Мудрости наших предков по приготовлению пищи стоит только позавидовать. Только сейчас, благодаря современным исследованиям, люди начинают понимать всю глубину и важность процессов сквашивания для питания человека.

Механизм защиты зерен.
Его отдельными компонентами являются:

1. Фитиновая кислота (гексафосфат или фитат) - Связывает минеральные вещества как кальций, магний, железо и цинк и делает их недоступными для организма (Reddy and Pierson 1994). Наши предки не принимали никаких искусственных добавок с этими веществами и, наверное, не испытывали минеральной недостаточности...

2. Химические вещества, блокирующие работу энзимов – протеазу и амилазу. (Chaven and Kadam 1989; Reddy and Pierson 1994). Энзимы - вещества, подобные белку, с помощью которых происходит транспортировка питательных элементов по всему организму. Кроме того, они являются катализаторами биохимических реакций. Энзимов много разновидностей и, благодаря им, все органы организма поддерживать связь. Упрощенно их действие можно представить так, например. Печень получила сколько то энзимов через пищу. Она преобразует их в другой энзим и посылает его как питательный элемент поджелудочной железе. Поджелудочная железа, в свою очередь, преобразует его в совершенно другой энзим и отправляет подпитку селезенке. И эта цепочка очень длинная.
Химические вещества из зерна и начинают тормозить естественную активность энзимов организма. Они делают пищу очень трудной для переваривания. Иначе говоря, при употреблении мучных продуктов, таких как, вермишель, "хлеб”, тортик, сухой завтрак, - из непророщенного зерна или неферментированного теста (зерна), происходит замедление обмена веществ для всего тела, тем самым не даётся возможность организму полностью раскрыть свой потенциал. (Приведенные данные - только верхушка айсберга, - научным миром выявляется негативное воздействие пресного хлеба на микрофлору и иммунную систему, но это будет часть вторая).

Все вышесказанное абсолютно применимо также и к семенам, орехам и бобовым. Блокираторы энзимов также имеются и в них, но наибольшее их количество именно в зерновых. 
Согласно исследованиям, кисломолочные бактерии не удаляют полностью подобные химические вещества из зерна. Однако в малых количествах они оказываются даже полезными в качестве антиоксидантов для организма.(Shahidi,F 1997).

Конечно, нет! Зерновые, семена, орехи, бобовые есть великолепная пища для человека. Вспомним слова К.А. Тимирязева. "Хлеб - это такая пища, которую нельзя заменить ничем”. Согласно традиционной пищевой пирамиде, причем совершенно справедливо,- именно зерновые культуры наряду с картофелем, составляют основу питания человека. Только надо обязательно проводить ее предварительную обработку. При условии удаления вышеназванных химических консервантов, подобная пища становится богатой легкоусваиваемыми белками. После ферментации или проращивания подобная пища исключительно насыщена как раз тем самым необходимым набором знзимов, так необходимых человеческому организму для насыщения и хорошего самочувствия (Chaven and Kadam 1989).
За морем, за океаном наука в этом направлении в наши дни бурно развивается, растёт количество публикаций и научных исследований. 
Все результаты только подтверждают  совершенно справедливую приверженность наших предков именно к сквашенному кисломолочной закваской хлебу. И чем скорее эти старые традиции вернуться на наш стол, - тем действительно крепче и сытнее будет нация.

Доброго всем здоровья!