Часть 2. Сыр или творог . Какой был сыр.

Из приведенных выше историко-археологических документов следует, что сыра в древней Руси делали много . Он входил в оброк, им платили дань германским племенам, его приносили в жертву идолам.., но какой был сыр? Ни в одной из берестяных грамот, ни в одной летописи нет конкретных рецептов приготовления сыра .

Н.И Ковалев (доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России) пишет: «Еще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий "творог" и "сыр". Так, В. Даль, объясняя слово "сыр", указывает, что это — творог, а говоря о твороге, пишет, что это — южное название

сыра, и делает примечание: "Но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный кругами". Очевидно, речь идет о всех сычужных сырах, которые "и у нас выделываются изрядно". Первая российская сыроварня появилась в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губернии, но широкое развитие сыроварение получило в России после 1866 г. Тогда и возникла настоятельная необходимость в отдельных понятиях "сыр" и "творог"» . (Выдающийся М. Фасмер давая этимологическое определение словам «творог», «сыворотка» и «сыр» не так категоричен как Даль)..

Утверждение , что творог и сыр это одно и то же блюдо, абсолютно противоречит четкому разграничению понятий «сыр» и «творог» в «Домострое» XVIв : «..большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой - с блинами и творогом..» (и сыр и творог в одной фразе !) . Также, наряду с многократным упоминанием сыров в «Домострое» упоминаются «творожная смесь» и «жирный творог сухой». Зачем бы автору было использовать слова «сыр» и «творог» по отношению к одному и тому же продукту?

Из «Новгородских летописей» («Новгородская вторая и Новгородская третья летописи» т.3 стр 99 издание 1879 г) известно , что «З Деменского стану корму царю и государю великому князю: 10 яловиц, 5 боровов, 100 боранов, 10 ярок, 50 гусей, 400 куров, 10 утет, 5 пудов масла коровья, 5 ведер сметаны, 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных, 2000 яиц, да (на) поварню 200 телех дров, да конского корму: 600 телех сена, 600 четвертей овса, 20 четвертей ячмену, ….ярицы четвертей, муки яричный 10 четвертей, ржи резаныи колоссов да на постелю к ролю 1000 телех соломы рженые да на конюшню восмъ сот, столбов да ослядей с вороб полторы тысячи телех, да 20 телех прутня тонково, чем столбы везати на всяком стану на царском на наслеги, кгде царь и государь начюет, коли с Москвы поедет в Великий Новгород, в свою отчину » .

Из Росписи царским кушаньям 1610-1613г ( «Исторические акты» т.2 стр. 426 издание 1841г :

«На блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока пресного.», «Пирог подовый с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, 2 сыра кислых, полчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья.», «На блюдо пирогов пряженых кислых, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, пол-2 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья.»,«На блюдо, сыр губчатой, а в нем пол-трети ведра молока пресного.» .

«Сыр губчатой» упоминается в Росписи царским кушаньям и как отдельное блюдо.

Из вышеприведенных цитат древних текстов следует два вывода:

- сыр и творог это разные блюда;

- сыр в древней Руси разделяли на кислый , губчатый и сметанный.

Даль о сыре «Сыр м. творог; квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами. Как сыре в масле, в раздолье. Сыр молить, ниж. свадебный обряд: молодые кланяются в ноги каждому гостю, прося выпить. Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый,со слезою; он и у нас выделывается изрядно..» .

Н. И Ковалев склоняется к мнению Даля в той части, что сыр , который « и у нас выделывается изрядно..» это сычужный сыр : «. Однако не исключено, что под термином "сыр губчатый" уже в XVI—XVII вв. подразумевается сычужный сыр примитивного приготовления. Дело в том, что, хотя начало сыроварения в России относится к 1866 г., уже в 1831 г. Е. Молоховец описывает старинный народный способ приготовления сычужного сыра. Таким образом, получение сычужных сыров было известно в России значительно раньше, чем появилось промышленное сыроварение.

Далее, в памятниках XVI—XVII вв. противопоставляется сыр кислый сыру губчатому. Это наводит на мысль, что в отличие от творога, который готовили из кислого молока,

губчатый сыр делали из молока пресного. Наконец, в кулинарных книгах XIX в. (Е. Молоховец) сычужная закваска называется подпушкой — словом, не принятым в терминологии промышленного сыроварения.Для приготовления подпушки телячий желудок очищали, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовлением сыра его замачивали в сыворотке из-под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при получении губчатых сыров. У нас нет прямых доказательств, что этот способ был известен на Руси в XVI—XVII вв., но это вполне возможно » .

У Молоховец в книге действительно приведены рецепты сыра сычужного , о чем и говорит Ковалев , однако, обращает на себя внимание тот факт, что сам Ковалев в той же главе, ранее, сообщает, что первая сыроварня появилась в 1795г (!), что намного раньше, чем Молоховец написала свою книгу в 1831г. Поскольку, «широкое развитие сыроварение получило в России после 1866г, то с этим и связано слово «подпушка» не принятым в терминологии промышленного сыроварения и которое использовала Молоховец. Однако слово «подпушка» вполне могло использоваться в первых сороваренных артелях, которые ко времени написания книги Молоховец уже существовали.

Сам Н. И Ковалев всего лишь «не исключает» (а не утверждает) , «что под термином "сыр губчатый" уже в XVI—XVII вв. подразумевается сычужный сыр примитивного приготовления» .

Осторожности Н.И Ковалева в предположении существования сычужных сыров «уже XVI—XVII вв» есть объяснение , которое работает не на пользу версии существования сычужных сыров на Руси. Как известно, сычуг ( часть желудка молочных телят и ягнят ,применяемый в сыроварении для получения сырного сгустка, из которого выделен сычужный фермент сворачивающий молоко ) можно добыть единственным путем – забив теленка или ягненка. Однако телятина считалась табуированной пищей, на что указывают исторические документы. Приведем некоторые из них:

«Помимо предписания поститься по средам и пятницам, у русских, как и других восточных славян, существовал специальный запрет на телятину (Зеленин);

«… Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо…».
(П. Петрей. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. - М., 1997. - С. 258);

«…Телятины все упорно сыздавна, не знаю по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка…» (Я. Рейтенфельс. Сказание о Московии // Утверждение династии. - М., 1997. - С. 356);
«… В 1569 году сожжены трое крестьян, уличенных в употреблении в пищу запрещенной церковными правилами телятины…» (Р. Г. Скрынников. Великий государь Иоанн Васильевич Грозный. Т. 2. – Смоленск).

Очень яркий пример запрета на телятину связан с именем Лжедмитрия:

«в среду и в пяток и телчия мясы и прочия нечистоты ести» (Русское историческое повествование XVI-XVII веков. - М., 1984. - С. 66);

«На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент» (Большая энциклопедия кулинарного искусства);

«В субботу 10 мая, на третий день свадьбы, царь приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — вареную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и ее не едят» (К. Буссов. Московская хроника // Хроники смутного времени. - М., 1998. - С. 60-61);

«11 мая великий князь велел готовить в поварнях все кушанья на польский лад, жарить и варить телятину; у русских поваров было омерзение к ней, и они разнесли об этом молву между дворянами, гражданами и простым народом. Русские очень презирали за это великого князя, злословили его и говорили между собою: "Да, он и вправду жестокий еретик!”» (П. Петрей. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. - М., 1997. - С. 309);

«Однажды, за столом Царским, Князь Василий Шуйский, видя блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не должно подчивать Россиян яствами, для них гнусными;» (Н.М Карамзин «История государства Российского» т.11 гл.4) .

Существует несколько объяснений запрета на употребление в пищу телятины , но все они не имеют достаточных документальных оснований . По одному из них, запрет связан с заботой о поголовье скота, по другой с церковным запретом . Также, есть мнение, что запрет на телятину связан с запретом на молозиво - теленок, как известно, питается молоком после рождения , а молоко отелившейся коровы содержит молозиво. Высказывалось мнение , что запрет был связан с гуманностью к молодняку с которым играли дети. Есть и еще одно интересное обстоятельство – если вслушаться в слова «уньць» (олень, теленок), «уноты» (юноши, юные), то можно заметить, что в современный язык перешло именно звучание близкое к «уньць» - юнец, а не «уноты». Это обстоятельство интересно тем, что в некоторых источниках указывается на то, что убийство теленка приравнивалось иногда к убийству ребенка (авторы поста безвозвратно, случайно, утеряли файл со ссылкой на этот факт и просят, если у кого есть сообщить).

Есть версия, что запрет, это обычная логика – в России , богатой травами, а следовательно и кормами для скота, выгоднее вырастить крупное животное, которое впоследствии даст больше мяса и молока. Совершенно нет необходимости забивать только что родившееся животное . Это справедливо и в отношении молочных ягнят , коз , поросят …

Сомнение в применении сычуга вызывает и тот факт, что, судя по писцовым книгам (см. выше в первой части поста), крестьянские дворы платили мелкий оброк и мясом, забивать молочных телят и ягнят ради получения сычуга было невыгодным делом.

Осторожность, с какой Н.И Ковалев только предполагал, что в древней Руси применялся сычуг в изготовлении сыра, становится вполне объяснимой. К тому же , как было сказано выше, ни в берестяных грамотах ни в писцовых книгах , ни в летописях не обнаружено ни одного конкретного рецепта приготовления сыра.

Однако сыр был и был нескольких видов – кислый, сметанный сухой и губчатый. Для того, что бы ответить на вопрос что означает «кислый», «сметанный» и «губчатый», не исключая того, что сыр мог быть и сычужный и сычуг мог быть не обязательно телячий, о чем будет сказано ниже, стоит обратить внимание на слова Николая Ивановича Ковалева : «Дело в том, что в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по свойствам на современные сычужные сыры ».

(На фото прессованный соленый и немного высохший творог.)

Продолжение следует..