ЭФИР
Вторник, 21.11.2017, 00:42
Приветствую Вас Гость | RSS

               Пища должна быть лекарством,

               а лекарство — пищей

РегистрацияВходГлавнаяФорум Каталог материалов
Поиск
Категории раздела
Амарант
Питание наших предков
Разное
Иван-чай
Умения Богов
Жизнь с минимумом еды
Квашение
Рецепты
Хлеб
Духовная составляющая
Вода
Долголетие
Сыр. Особый взгляд.
Меню сайта
Лечение питанием
Еще методы лечения
Дополнения
Block title

Главная » Статьи » Пища Богов » Рецепты

Загадка древнерусского сыра 2 . Сыр или творог . Какой был сыр.
Часть II под катом..
Обсудить на форуме

17 ПРЕССОВАННЫЙ ТВОРОГ СОЛЕНЫЙ



Часть 2. Сыр или творог . Какой был сыр.

Из приведенных выше историко-археологических документов следует, что сыра в древней Руси делали много . Он входил в оброк, им платили дань германским племенам, его приносили в жертву идолам.., но какой был сыр? Ни в одной из берестяных грамот, ни в одной летописи нет конкретных рецептов приготовления сыра .

Н.И Ковалев (доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России) пишет: «Еще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий "творог" и "сыр". Так, В. Даль, объясняя слово "сыр", указывает, что это — творог, а говоря о твороге, пишет, что это — южное название

сыра, и делает примечание: "Но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный кругами". Очевидно, речь идет о всех сычужных сырах, которые "и у нас выделываются изрядно". Первая российская сыроварня появилась в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губернии, но широкое развитие сыроварение получило в России после 1866 г. Тогда и возникла настоятельная необходимость в отдельных понятиях "сыр" и "творог"» . (Выдающийся М. Фасмер давая этимологическое определение словам «творог», «сыворотка» и «сыр» не так категоричен как Даль)..

Утверждение , что творог и сыр это одно и то же блюдо, абсолютно противоречит четкому разграничению понятий «сыр» и «творог» в «Домострое» XVIв : «..большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой - с блинами и творогом..» (и сыр и творог в одной фразе !) . Также, наряду с многократным упоминанием сыров в «Домострое» упоминаются «творожная смесь» и «жирный творог сухой». Зачем бы автору было использовать слова «сыр» и «творог» по отношению к одному и тому же продукту?

Автор Домостроя XVI разделяет сыр на «кислый», «сметанный сухой» и «губчатый» : «.. на масленицкои неделе ествы подают в столы: хворосты, орехи, елцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанные сухие » .

Из «Новгородских летописей» («Новгородская вторая и Новгородская третья летописи» т.3 стр 99 издание 1879 г) известно , что «З Деменского стану корму царю и государю великому князю: 10 яловиц, 5 боровов, 100 боранов, 10 ярок, 50 гусей, 400 куров, 10 утет, 5 пудов масла коровья, 5 ведер сметаны, 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных, 2000 яиц, да (на) поварню 200 телех дров, да конского корму: 600 телех сена, 600 четвертей овса, 20 четвертей ячмену, ….ярицы четвертей, муки яричный 10 четвертей, ржи резаныи колоссов да на постелю к ролю 1000 телех соломы рженые да на конюшню восмъ сот, столбов да ослядей с вороб полторы тысячи телех, да 20 телех прутня тонково, чем столбы везати на всяком стану на царском на наслеги, кгде царь и государь начюет, коли с Москвы поедет в Великий Новгород, в свою отчину » .

Из Росписи царским кушаньям 1610-1613г ( «Исторические акты» т.2 стр. 426 издание 1841г :

«На блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока пресного.», «Пирог подовый с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, 2 сыра кислых, полчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья.», «На блюдо пирогов пряженых кислых, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, пол-2 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья.»,«На блюдо, сыр губчатой, а в нем пол-трети ведра молока пресного.» .

«Сыр губчатой» упоминается в Росписи царским кушаньям и как отдельное блюдо.

Из вышеприведенных цитат древних текстов следует два вывода:

- сыр и творог это разные блюда;

- сыр в древней Руси разделяли на кислый , губчатый и сметанный.

Даль о сыре «Сыр м. творог; квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами. Как сыре в масле, в раздолье. Сыр молить, ниж. свадебный обряд: молодые кланяются в ноги каждому гостю, прося выпить. Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый,со слезою; он и у нас выделывается изрядно..» .

Н. И Ковалев склоняется к мнению Даля в той части, что сыр , который « и у нас выделывается изрядно..» это сычужный сыр : «. Однако не исключено, что под термином "сыр губчатый" уже в XVIXVII вв. подразумевается сычужный сыр примитивного приготовления. Дело в том, что, хотя начало сыроварения в России относится к 1866 г., уже в 1831 г. Е. Молоховец описывает старинный народный способ приготовления сычужного сыра. Таким образом, получение сычужных сыров было известно в России значительно раньше, чем появилось промышленное сыроварение.

Далее, в памятниках XVIXVII вв. противопоставляется сыр кислый сыру губчатому. Это наводит на мысль, что в отличие от творога, который готовили из кислого молока,

губчатый сыр делали из молока пресного. Наконец, в кулинарных книгах XIX в. (Е. Молоховец) сычужная закваска называется подпушкой — словом, не принятым в терминологии промышленного сыроварения.Для приготовления подпушки телячий желудок очищали, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовлением сыра его замачивали в сыворотке из-под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при получении губчатых сыров. У нас нет прямых доказательств, что этот способ был известен на Руси в XVIXVII вв., но это вполне возможно » .

У Молоховец в книге действительно приведены рецепты сыра сычужного , о чем и говорит Ковалев , однако, обращает на себя внимание тот факт, что сам Ковалев в той же главе, ранее, сообщает, что первая сыроварня появилась в 1795г (!), что намного раньше, чем Молоховец написала свою книгу в 1831г. Поскольку, «широкое развитие сыроварение получило в России после 1866г, то с этим и связано слово «подпушка» не принятым в терминологии промышленного сыроварения и которое использовала Молоховец. Однако слово «подпушка» вполне могло использоваться в первых сороваренных артелях, которые ко времени написания книги Молоховец уже существовали.

Сам Н. И Ковалев всего лишь «не исключает» (а не утверждает) , «что под термином "сыр губчатый" уже в XVIXVII вв. подразумевается сычужный сыр примитивного приготовления» .

Осторожности Н.И Ковалева в предположении существования сычужных сыров «уже XVIXVII вв» есть объяснение , которое работает не на пользу версии существования сычужных сыров на Руси. Как известно, сычуг ( часть желудка молочных телят и ягнят ,применяемый в сыроварении для получения сырного сгустка, из которого выделен сычужный фермент сворачивающий молоко ) можно добыть единственным путем – забив теленка или ягненка. Однако телятина считалась табуированной пищей, на что указывают исторические документы. Приведем некоторые из них:

«Помимо предписания поститься по средам и пятницам, у русских, как и других восточных славян, существовал специальный запрет на телятину (Зеленин);

«… Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо…».
(П. Петрей. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. - М., 1997. - С. 258);

«…Телятины все упорно сыздавна, не знаю по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка…» (Я. Рейтенфельс. Сказание о Московии // Утверждение династии. - М., 1997. - С. 356);
«… В 1569 году сожжены трое крестьян, уличенных в употреблении в пищу запрещенной церковными правилами телятины…» (Р. Г. Скрынников. Великий государь Иоанн Васильевич Грозный. Т. 2. – Смоленск).

Очень яркий пример запрета на телятину связан с именем Лжедмитрия:

«в среду и в пяток и телчия мясы и прочия нечистоты ести» (Русское историческое повествование XVI-XVII веков. - М., 1984. - С. 66);

«На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент» (Большая энциклопедия кулинарного искусства);

«В субботу 10 мая, на третий день свадьбы, царь приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — вареную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и ее не едят» (К. Буссов. Московская хроника // Хроники смутного времени. - М., 1998. - С. 60-61);

«11 мая великий князь велел готовить в поварнях все кушанья на польский лад, жарить и варить телятину; у русских поваров было омерзение к ней, и они разнесли об этом молву между дворянами, гражданами и простым народом. Русские очень презирали за это великого князя, злословили его и говорили между собою: "Да, он и вправду жестокий еретик!”» (П. Петрей. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. - М., 1997. - С. 309);

«Однажды, за столом Царским, Князь Василий Шуйский, видя блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не должно подчивать Россиян яствами, для них гнусными;» (Н.М Карамзин «История государства Российского» т.11 гл.4) .

Существует несколько объяснений запрета на употребление в пищу телятины , но все они не имеют достаточных документальных оснований . По одному из них, запрет связан с заботой о поголовье скота, по другой с церковным запретом . Также, есть мнение, что запрет на телятину связан с запретом на молозиво - теленок, как известно, питается молоком после рождения , а молоко отелившейся коровы содержит молозиво. Высказывалось мнение , что запрет был связан с гуманностью к молодняку с которым играли дети. Есть и еще одно интересное обстоятельство – если вслушаться в слова «уньць» (олень, теленок), «уноты» (юноши, юные), то можно заметить, что в современный язык перешло именно звучание близкое к «уньць» - юнец, а не «уноты». Это обстоятельство интересно тем, что в некоторых источниках указывается на то, что убийство теленка приравнивалось иногда к убийству ребенка (авторы поста безвозвратно, случайно, утеряли файл со ссылкой на этот факт и просят, если у кого есть сообщить).

Есть версия, что запрет, это обычная логика – в России , богатой травами, а следовательно и кормами для скота, выгоднее вырастить крупное животное, которое впоследствии даст больше мяса и молока. Совершенно нет необходимости забивать только что родившееся животное . Это справедливо и в отношении молочных ягнят , коз , поросят …

Сомнение в применении сычуга вызывает и тот факт, что, судя по писцовым книгам (см. выше в первой части поста), крестьянские дворы платили мелкий оброк и мясом, забивать молочных телят и ягнят ради получения сычуга было невыгодным делом.

Осторожность, с какой Н.И Ковалев только предполагал, что в древней Руси применялся сычуг в изготовлении сыра, становится вполне объяснимой. К тому же , как было сказано выше, ни в берестяных грамотах ни в писцовых книгах , ни в летописях не обнаружено ни одного конкретного рецепта приготовления сыра.

Однако сыр был и был нескольких видов – кислый, сметанный сухой и губчатый. Для того, что бы ответить на вопрос что означает «кислый», «сметанный» и «губчатый», не исключая того, что сыр мог быть и сычужный и сычуг мог быть не обязательно телячий, о чем будет сказано ниже, стоит обратить внимание на слова Николая Ивановича Ковалева : «Дело в том, что в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по свойствам на современные сычужные сыры ».

(На фото прессованный соленый и немного высохший творог.)

Продолжение следует..

Категория: Рецепты | Добавил: VladSol (08.10.2013)
Просмотров: 1227 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Облако тегов
БИ ГУ Метод голодания Отказ от зерна витамины Польза еда ферментация аутолиз капорский чай Праноеды шичи бигу нееды праноедые солнцееды клизма микроклизма паразиты кукуруза Дрожжевой хлеб освяной кефир Дрожжевое тесто квашение гороховый сыр забытые рецепты Пища Волков Кровь здоровье Вино долголетие Молоко блендер Миксер армтмия дарвин дарвинизм вселенная жизнь иммунитет народная медицина иван-чай лечение чай лечение травами вегетарианцы Мясоеды питание Пища богов бифидум бактерии микрофлора кишечника онкология рак «Дикрасину». вашу вы доверьтесь он подправит Дикрасин китайксом мама на Психолитическая Буддизм наука диета Волкова Дигидрокверцетин Лекарство рака БИОЛОГИЧЕСКИМ земли ЧАСАМ естественное по омоложение организма Владимир жизни изобрел Волкову избавит коров Небольшое От будущего медицина панических атак избавиться восходить поведении праноедение души после жизни рубцова болезни вегетарианство здоровое питание переход
Праноедение
Аритмии нет!
Дыхание блаженства
Форум Аритмии нет
Google stats
Copyright "Efir" © 2013г.