ЭФИР
Среда, 20.09.2017, 07:43
Приветствую Вас Гость | RSS

               Пища должна быть лекарством,

               а лекарство — пищей

РегистрацияВходГлавнаяФорум Каталог материалов
Поиск
Категории раздела
Амарант
Питание наших предков
Разное
Иван-чай
Умения Богов
Жизнь с минимумом еды
Квашение
Рецепты
Хлеб
Духовная составляющая
Вода
Долголетие
Сыр. Особый взгляд.
Меню сайта
Лечение питанием
Еще методы лечения
Дополнения
Block title

Главная » Статьи » Пища Богов » Рецепты

ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА 5
Часть V и пара-тройка слов о формах для сыра под катом..

Обсудить на форуме
1 ОДИН ИЗ ЛУЧШИХ


Часть 5. Гипотетическая. Авантюристическая).

Сложно представить, что наши далекие предки ни разу не попытались сквасить молоко  теми продуктами животного и растительного происхождения, которые у них были в достатке. Иначе говоря, авторы этого поста задались вопросом - «при помощи чего в то далекое время, можно было сквасить молоко, для того , что бы получить сыр . Список предположений:

(растительное происхождение)           

- рассол грибной (соленые грибы);

- рассол капустный;

- рассол огуречный (огурцы выращивались на Руси с древнейших времен, об этом говорят цены на семена огурцов (см.выше) зафиксированные в писцовых книгах;

- квас ;

- рассол из-под моченых яблок;

- рассол из-под соленых слив;

- солод;

- ржаной кислый хлеб;

- березовый сок .

Как альтернатива сычужному ферменту выделенному из желудков молочных телят и ягнят, вполне возможно , что применялся сычуг других животных – кур, поросят и очень интересный вариант сычуг зайца. У авторов поста только в проекте эти сырные экзерциссы, но написать надо) :

Нельзя не упомянуть чисто ассоциативное – знаменитый тибетский «молочный гриб» («кефирный гриб») , который представляет из себя симбиотическую группу «зооглея» (Zoogloea) . К зооглеям также относят «чайный гриб» и «морской рис». Общим для всех трех видов зооглей является наличие в них уксусно-кислых бактерий. Эти бактерии вызывают брожение . Было бы интересно получить сыр , используя в качестве стартера зооглею.

В завершении хочется подвергнуть критике представление (расхожее) о том, что , если в древней Руси и делали сыр, то он не подвергался тепловой обработке. Известно, что русскую печь принято топить 2 раза в день – утром и вечером. Авторы неоднократно наблюдали за процессом в русских деревнях, где до сих пор существует печное отопление и русские печи все еще живы (даже при наличии газового отопления ). Молоко вечернего надоя , для сквашивания , ставят либо в одном из отделений русской печи , или перед заслонкой и оставляют на ночь. Русская печь остывает долго и молоко волей-неволей нагревается и (или) не остывает или остывает долго. Утром печь снова растапливается и молоко подвергается фактически второму нагреву ( вряд ли женщина в древней Руси , до тех пор , пока не будет растоплена печь, принесена вода из колодца и накормлены все домочадцы, могла заниматься творогом и скисшим молоком). Технология современного сыроделия чаще всего предусматривает двойной нагрев молока…

Часть 6 . Практическая.

Было проведено бессчетное количество опытов в течении нескольких месяцев ( и использована цистерна деревенского, лучшего качества молока и сливок)). Описать все виды сыра в одном посте возможным не представляется, поэтому выложено совсем немного опытных вариантов . Большинство опытов закончилось успешно.

В результате сквашивания молока (одним и тем же стартером) получаются различные виды сыра, в зависимости от : тепловой обработки (подвергается или вовсе не подвергается молоко нагреву); температуры нагрева сквашенного молока; времени за которое сквашивается молоко ; способа прессования; длительности прессования; способа формовки; длительности созревания. На вкус, аромат и внешний вид сыра также влияют ароматические и вкусовые добавки (естественно, натуральные, местной «среды обитания»)) . Этап на котором вносится ароматическая или вкусовая добавка также имеет значение (об этом авторы поста расскажут как-нибудь позже).

О формовке и прессовании сыра будет сказано отдельно, ниже по тексту.

В процессе экспериментов выяснилось, что время сквашивания молока стартером может быть сокращено, количество закваски может быть снижено, по сравнению с теми, которые представлены в данном посте. Также выяснилось , что вкусовые добавки, формовка и выдержка сыра должны корректироваться в целях поиска оптимальных вариантов сыра для каждого конкретного стартера.

ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ (рассол от рыжиков, засоленных "сырым" способом")

№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»). Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры.

Описание: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки. Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. Iнагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева. Закваска: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока. Созревание смеси : 12 часов («на ночь»). При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки). Удаление сыворотки: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя. Посолка: нет. Формование , прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).

№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой») . Стартер как в №1 , без нагрева, без прессования.

Описание: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 . Молоко: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское). Iнагрев: без нагрева . Закваска : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока . Созревание смеси : 24часа . II нагрев: без второго нагрева . Удаление сыворотки: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя. Посолка: нет. Формование, прессование: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования . Созревание: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) . Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя.

№3 Сыр грибной сметанный . На грибном стартере как в предыдущих рецептах. Из сливок.

Описание: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку . Сливки: высокой жирности (деревенские). Iнагрев: нет. Закваска: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок – чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами . Созревание смеси : 12ч . II нагрев: до 30-40С . Посолка: нет . Формование, прессование: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон. Созревание: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере. Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется (в отличии от сыра из сливок на огуречном рассоле , о чем будет сказано ниже.

 


СЫР № 1  СКВАШЕННЫЙ КВАСОМ
2 сыр губчатый горшками

СЛЕВА НАПРАВО № 2 ( РЫХЛЫЙ БЕЛЫЙ), № 1 (НАРЕЗАННЫЙ , БЕЖЕВЫЙ), №3 (ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ)
3 РЫЖИКИ ГУБЧАТЫЙ С ЛОЖКОЙ

18

Немного о формовке сыра.

Формовка и прессование – важнейшие этапы в приготовлении сыра. Недаром во многих языках слово «сыр» произошло от формы в которой вызревали сыры, о чем сказано выше.

Н.И Ковалев указывал «специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью», что подтверждается археологическими находками.

Коническую корчагу, в наше время можно заменить на обычную воронку (великолепно работает воронка , отток сыворотки , прессование и извлечение сыра говорят в пользу воронки). Авторы считают, что для формовки и упаковки сыра в России нет ничего лучше бересты (особенно, если опыты с сыром на березовом соке дадут хороший результат)).

В рецептах представленных ранее сыр формовался либо с помощью съемной формы для выпекания куличей либо при помощи пергаментного кольца сложенного в несколько слоев в виде ленты.

Съемную форму следует освободить от дна, установить на доску проложенную небольшим куском пергамента, плоложить саму форму пергаментом и только потом загружать ее сырной массой.

Кольцо из пергамента, это лента из свернутого в несколько слоев пергамента, закольцованная и зафиксированная для начала либо большой металлической скрепкой или железной прищепкой для белья (авторы такие вещи нагло прут у своих матерей , немного шума, однако, бельевые, старого образца, прищепки фиксируют лучше всего). Далее в кольцо помещается сырная масса, утрамбовывается и сверху устанавливается пресс в виде небольшого деревянного круга . Затем на кольцо одеваются резиновые жгутики (обычные резинки), которые стягивают сыр в пергаменте и, по мере, освобождения сыра от сыворотки, жгуты уплотняют сыр. Боковая поверхность сыра получается рефленой (очень интересные борозды , похожие на кору старых деревьев) .

Можно сыр формовать просто в пергаменте , укладывать боком и укладывать на него доску с грузом (или без груза). Сыр получается формы «батона». Пергамент, в случае , если требуется получить рисунок на сыре, тоже можно стянуть резиновыми жгутами (резинкой).

И все же самая лучшая упаковка для русского сыра, по мнению авторов поста, это береста, дубовые небольшие ящики (или из древесины плодовых деревьев или из березы) и ёмкости из глины - небольшие круглые формы с крышками, которые возможно заказать у гончаров.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ..

Категория: Рецепты | Добавил: VladSol (08.10.2013)
Просмотров: 464 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Облако тегов
БИ ГУ Метод голодания Отказ от зерна витамины Польза еда ферментация аутолиз капорский чай Праноеды шичи бигу нееды праноедые солнцееды клизма микроклизма паразиты кукуруза Дрожжевой хлеб освяной кефир Дрожжевое тесто квашение гороховый сыр забытые рецепты Пища Волков Кровь здоровье Вино долголетие Молоко блендер Миксер армтмия дарвин дарвинизм вселенная жизнь иммунитет народная медицина иван-чай лечение чай лечение травами вегетарианцы Мясоеды питание Пища богов бифидум бактерии микрофлора кишечника онкология рак «Дикрасину». вашу вы доверьтесь он подправит Дикрасин китайксом мама на Психолитическая Буддизм наука диета Волкова Дигидрокверцетин Лекарство рака БИОЛОГИЧЕСКИМ земли ЧАСАМ естественное по омоложение организма Владимир жизни изобрел Волкову избавит коров Небольшое От будущего медицина панических атак избавиться восходить поведении праноедение души после жизни рубцова болезни вегетарианство здоровое питание переход
Праноедение
Аритмии нет!
Дыхание блаженства
Форум Аритмии нет
Google stats
Copyright "Efir" © 2013г.