ЭФИР
Пятница, 24.11.2017, 11:12
Приветствую Вас Гость | RSS

               Пища должна быть лекарством,

               а лекарство — пищей

РегистрацияВходГлавнаяФорум Каталог материалов
Поиск
Категории раздела
Амарант
Питание наших предков
Разное
Иван-чай
Умения Богов
Жизнь с минимумом еды
Квашение
Рецепты
Хлеб
Духовная составляющая
Вода
Долголетие
Сыр. Особый взгляд.
Меню сайта
Лечение питанием
Еще методы лечения
Дополнения
Block title

Главная » Статьи » Пища Богов » Сыр. Особый взгляд.

Скажите «cheese»

Скажите «cheese»

По европейскому гастрономическому этикету сыры подаются в конце сложных обедов, но они могут служить и самостоятельным блюдом. Самый популярный формат подачи — «сырная тарелка», или «сырное плато». Споры о том, по какому принципу должна быть наполнена сырная тарелка, не стихнут никогда. Кто-то выбирает сыры по национальной принадлежности, кто-то — по времени выдержки, кто-то отталкивается от вина, которое сопровождает трапезу. Но и те, и другие, и третьи придерживаются общепринятой для этого логики.

 Сыр круглые сутки

Сырную тарелку планируют так: берут за основу воображаемый часовой циферблат, мысленно делят его на сегменты и заполняют сыром по часовой стрелке по принципу «от нежного к острому». Сначала выкладывают свежие (например, моцареллу), мягкие (камамбер) или полумягкие (эдам) сорта с деликатным вкусом. Затем — сыры твердые, но не острые, такие как грюер. Затем приходит черед острых и пикантных продуктов из козьего и овечьего молока (пекорино, шеврет), сыров с голубой плесенью (рокфор, стилтон) или с красной мытой корочкой (мюнстер). 
 

Аранжировка
Сыром, однако, все не исчерпывается: важны и комплименты, призванные оттенить и подчеркнуть вкус каждого из сыров. Почти ко всем сырам подходят свежие фрукты: виноград, груши, фиги или спелая клубника. К голубым сырам прилагаются мед или джемы, к островатым — сухофрукты и орехи: миндаль, финики, изюм. С сырами также хорошо сочетаются сладковатые чатни и свежая пряная зелень вроде рукколы, но их редко включают в тарелки.

Насчет хлеба в составе сырной тарелке спорят: многие обвиняют его в чрезмерной простоте. Но в любом случае добрый кусок свежего хлеба с хрустящей корочкой лучше, чем выкладываемые во многих ресторанах «синтетические» крекеры. Подобрать одно вино для всей тарелки тяжело, универсальный вариант — легкие красные вина с фруктовыми оттенками, прежде всего бургундское пино нуар или итальянское бароло. Спорные варианты — шардоне, сладковатое красное амароне и даже порто и марсала. Не стоит выбирать красные вина, богатые танинами, — они не держат вкусовой баланс и перетягивают одеяло на себя.

  

Итальянская тарелка из 8 сыров (1200 р.), 
Шеф «Сыра» итальянец Мирко Дзаго каждое свое блюдо превращает в настоящее произведение искусства, и ассорти итальянских сыров — не исключение. Удивление от найденных Мирко для каждого из восьми сыров вкусовых гамм подкрепляется чисто эстетическим удовольствием — тарелка в «Сыре» необычайно красива. Сыры выложены традиционно, от нейтральных до самых ярких по часовой стрелке. 

Начинаем с «семи часов», то есть с «Фонтина Вальдостана» — полумягкого сыра с родины Мирко, из области Валле-Д-Аоста. На пастбищах Валле-Д-Аоста растут фиалки, поэтому сыр имеет едва заметный аромат этого цветка. Далее таледжио — полумягкий сыр из Ломбардии с нежным запахом миндаля и сена, вызревающий в пещерах. После — сыр с черными трюфелями из области Марке, нежный и сливочный, с легко ощущаемым ароматом трюфелей. Следующий — пекорино из овечьего молока из Пьенцы, который зреет завернутым в сено. К нему Мирко предлагает варенье из черешни с перцем и миндаль. За пекорино идет традиционный сыр южной Италии «Качиоковалло Сицилиано», а затем вновь пекорино, только уже «Пекорино Канестрато Молитерно» из Апулии, сделанный из смеси овечьего и козьего молока и названный в честь небольшой сицилийской корзинки за схожие формы. К нему идеально подходит терпкий каштановый мед.

Наконец, самый известный и популярный итальянский сыр — «Пармиджано Реджиано» трехлетней выдержки. Подается с несколькими каплями 25-летнего бальзамического уксуса. За пармезаном следует «Тестун аль бароло», созревающий в остающейся после вина виноградной кожице сорта бароло. К нему подаются, конечно, красный виноград и мед акации. Напоследок — горгонзола с голубой плесенью естественного созревания, на фабричную горгонзолу совсем не похожая. Ее терпкий и нежный вкус подчеркивают вымоченный в бренди изюм и ядра молодых грецких орехов.

Всего в меню два десятка сыров, и гости вольны составить для себя свою собственную тарелку, но вряд ли кому-то удастся сделать это лучше, чем итальянскому шефу. 

Французская тарелка из 15 сыров (690 р.),

Здесь количество приятно сочетается с качеством: 15 аккуратных ломтиков классических французских сыров в окружении груши, клубники, винограда, грецких орехов, крекеров и меда. Почти все сыры в «Сырной дырке» — AOC, то есть контролируемые по происхождению. 

По задумке начинать нужно с овечьего рокфора. Рядом с ним — козий шавру, мягкий и кремовый. Затем достаточно молодой сент-мор — тоже козий, с корочкой, покрытой древесной золой.

Дальше переключаемся на сыры с белой плесенью. «Бри де мо», нежный с тонкой пенициллиновой корочкой, отлично сочетается с крекерами, а похожий на него сыр из другого региона «Камамбер де Нормандии» — с грецкими орехами. Замыкающий в этой тройке — легендарный нешатель, один из самых старых французских сыров. С виду похожий на камамбер, он более соленый и острый. Но это не мешает ему быть популярным подарком для влюбленных — нешатель иногда выпускается в форме небольших сердец.

От мягких переходим к полутвердым и твердым, самый интересный из которых — комте, твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Это французский сыр в швейцарском стиле, поскольку производится в исторической провинции Франш-Комте на границе со Швейцарией. Затем снова возвращаемся к классической голубой плесени. «Бле де оверн», «Фурм де амбер» — оба из региона Овернь. 

И наконец, четыре мягких сыра с мытой красной корочкой. Первый — лангр, известный необычной приплюснутой формой и ароматом подкопченного бекона. Затем ливаро, из-за полосатых следов от осоки на корочке в шутку называемый сыром-полковником. Третий — мюнстер — роскошный по вкусу сыр с легендарным «запахом мужских носков». Завершает круговорот любимый сыр Наполеона эпуас (Époisses). Он достаточно молодой, мытый в настоящем бургундском вине, с нежной кремовой текстурой.

 Испанская тарелка из 6 сортов (350 р.), 

В недорогом винном баре «Виносыр» с сырной тарелкой обошлись демократично. Никаких украшательств и мудреных принципов выкладки — ешь, как хочешь, и не заморачивайся. Звезда испанской сырной тарелки — вальдеон. Ценители говорят, что он пахнет осенним морем. Все из-за каштановых листьев, в которые оборачивают сырные головы. «Иберико росинанте» — настоящий сырный купаж из коровьего, козьего и овечьего молока. Затем сыр из Мурсии, обозначенный в меню также как «Пьяная Коза»: простой, казалось бы, сыр, ставший деликатесом после того, как его помыли в красном испанском вине, что сообщило ему фруктовые оттенки вкуса. Затем манчего — пожалуй, самый известный твердый испанский сыр из овечьего молока. Есть и еще один овечий — овеха аль ромеро с ароматной корочкой из розмарина. Замыкает небольшой, но содержательный круг один из оригинальных испанских сыров «Сан Симон» — с ярко-оранжевой корочкой, по виду напоминающий грушу, а если точнее — качественную женскую грудь четвертого размера. У некоторых он вызывает воспоминания о советском колбасном сыре, но «Сан-Симон», конечно, куда более деликатен.
Категория: Сыр. Особый взгляд. | Добавил: Ansaraides (09.10.2013)
Просмотров: 555 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Облако тегов
БИ ГУ Метод голодания Отказ от зерна витамины Польза еда ферментация аутолиз капорский чай Праноеды шичи бигу нееды праноедые солнцееды клизма микроклизма паразиты кукуруза Дрожжевой хлеб освяной кефир Дрожжевое тесто квашение гороховый сыр забытые рецепты Пища Волков Кровь здоровье Вино долголетие Молоко блендер Миксер армтмия дарвин дарвинизм вселенная жизнь иммунитет народная медицина иван-чай лечение чай лечение травами вегетарианцы Мясоеды питание Пища богов бифидум бактерии микрофлора кишечника онкология рак «Дикрасину». вашу вы доверьтесь он подправит Дикрасин китайксом мама на Психолитическая Буддизм наука диета Волкова Дигидрокверцетин Лекарство рака БИОЛОГИЧЕСКИМ земли ЧАСАМ естественное по омоложение организма Владимир жизни изобрел Волкову избавит коров Небольшое От будущего медицина панических атак избавиться восходить поведении праноедение души после жизни рубцова болезни вегетарианство здоровое питание переход
Праноедение
Аритмии нет!
Дыхание блаженства
Форум Аритмии нет
Google stats
Copyright "Efir" © 2013г.