Как медицина «поскользнулась» на маслах и жирах. Не все насыщенные жиры одинаково вредны

Про жиры столько сказано и написано, что даже далёкие от проблем здоровья люди знают: животные жиры вредны, растительные — полезны. На самом деле это не совсем так...

С жирами связывают все главные нынешние проблемы со здоровьем — ожирение, диабет, инфаркты, инсульты и прочие болезни сердца и сосудов. Про них столько сказано и написано, что даже далёкие от проблем здоровья люди знают, что твёрдые (животные) жиры вредны, а растительные — полезны. На самом деле это не совсем так.

Ненасыщение

Безвредная дневная доза всех жиров весьма небольшая — 70-90 г. Сюда входят и 20 г насыщенных жиров, считающихся вредными. Постарайтесь запомнить этот международный термин. К ним относятся все животные жиры и сливочное масло. Именно их потребление и нужно сокращать в первую очередь. Сейчас даже говорят, что их дозу лучше уменьшить до 12 г. Такие представления о жирах в медицинском мире приобрели характер абсолютной истины. Любой, кто осмелится высказаться на эту тему критически, будет причислен к еретикам.

Для справки: восполняют этот недостаток обычно углеводами. Производители часто добавляют их в обезжиренные продукты, чтобы сделать повкуснее, а мы сами поглощаем их больше, чтобы бороться с голодом из-за недостатка сытных жиров. Как правило, мы едим легкоусвояемые углеводы, а они для сосудов и организма вообще гораздо вреднее насыщенных жиров. Исследований на эту тему сегодня проводится масса.Но такие люди иногда встречаются. В начале этого года группа американских учёных раскритиковала официальный подход, заявив, что борьба только с насыщенными жирами ошибочна. Они произвели переоценку более 20 серьёзных научных исследований по этой теме, в которых наблюдали почти 350 тыс. человек, и пришли к парадоксальному выводу: доказательств того, что потребление таких жиров увеличивает риск болезней сердца и смертность от них, нет! И ещё: нужны дополнительные исследования, чтобы понять, не увеличивают ли риск этих болезней питательные вещества, которые используют для замены насыщенных жиров.

Только на пальму залезли

Это не единственное направление удара. Уже накопилось немало данных о том, что не все насыщенные жиры одинаково вредны: нужно говорить не о них вообще, а о конкретных жирных кислотах, содержащихся в них, — полезны и вредны именно они. Что это такое? Вспомните известную поговорку о том, что мы копаем себе могилу вилкой. Так вот, все жиры по конструкции очень похожи на этот столовый прибор, но только с тремя зубцами (см. рисунок). Её ручка и основание — глицерин, а зубцы — жирные кислоты. Всё дело в том, что среди них есть насыщенные кислоты вредные (на рисунке они красные и короткие) и безопасные (синие и длинные). Есть также и полезные ненасыщенные кислоты (зелёные и тоже длинные). Если у вас вилка с зелёными или синими зубцами, могилу ею не выроешь, а если только с красными — дело дрянь. Но обратите внимание: вредные насыщенные кислоты есть не только в животных жирах, как нас учат медики, но и в растительных (см. таблицу). Например, в таких твёрдых животных жирах, как сало и сливочное масло, самых вредных пальмитиновых кислот гораздо меньше, чем в растительном пальмовом масле.

Вы спросите: какое мне до него дело, если я его не ем? Дело в том, что в последние годы его пихают чуть ли не во все готовые продукты, продающиеся в магазинах. А многие маргарины и лёгкие масла на его основе нам рекомендуют как полезные. Конечно, в этом масле из тропиков есть и полезная жирная кислота — олеиновая. Но её почти в два раза меньше, чем в оливковом масле, и даже... немного меньше, чем в сале и говяжьем жире. К тому же в этих животных жирах есть ещё биологически активные вещества, которые частично нейтрализуют негативные эффекты вредных кислот, содержащихся в них.

Видите, как непросто всё получается. Нас долго и упорно приучают есть переработанные растительные жиры, типа пальмового, из которых удаляют практически всё полезное — их рафинируют, дезодорируют, и самое плохое — это то, что их часто ещё и гидрогенизируют. В результате этого процесса длинные молекулы полезных жирных кислот как бы переламываются. Так образуются трансжиры — самые вредные из всех известных жиров. Ещё 10 лет назад они были во всех продуктах. Медики усердно рекомендовали маргарины с ними как полезные и диетические. Понятно, что натуральные животные жиры при этом изгонялись как крайне опасные.

Но всё это стало рушиться, когда в 1997 г. открылось, что трансжиры существенно увеличивают риск инфарктов и вредят сосудам сильнее, чем сливочное масло и сало, вместе взятые. Потом выяснились их другие негативные эффекты, вплоть до развития некоторых видов рака. Сейчас от этих страшных веществ отказываются. Но, к сожалению, в России их изгоняют из пищевой промышленности не так активно, как в мире. Во многих странах они запрещены или резко ограничены «в правах». А их наличие и дозу обязательно указывают на упаковке. Так делают почти везде, кроме нашей страны, — у нас их наличие в продуктах не афишируют. Hardgainer.RU

Примечание: цифры указаны в процентах; синий — безвредные жиры, зелёный — полезные, красный — вредные.

Комментарий доктора Артёмова Э.М.:

 « Замечательная, полезная, честная, нужная статья. И автору и редакции понадобилась смелость, учитывая время и место публикации.

  Со своей стороны добавлю небезынтересные факты. Все коренные северные народности – от чукчей и эвенков севера России до эскимосов Гренландии и Аляски – составляют свой ежедневный рацион из доступных продуктов. А это как раз мясо и жир морских млекопитающих, чередующиеся, в зависимости от сезона и удачливости охоты, с рыбой. Но едят они эти продукты, в основном, в сыром виде! Особенно жир. И, безусловно, не по 70-90 граммов, а уж тем более не по 12 граммов в день. При этом с заболеваемостью атеросклерозом сосудов, инфарктами и прочими похожими радостями эти народности практически незнакомы. Почему-то эта группа патологии там не встречается. Возможно, и даже наверняка, здесь большую роль играет генетический фактор. Хотя те из аборигенов, кто переехал по разным причинам вглубь страны и поселился в так называемой цивилизованной среде, спустя не очень продолжительное время начинают хворать  этими напастями чаще прочих. Видимо, чтобы не портить статистику.

    Однако же, позволю себе предположить, что термическая обработка жиров, впрочем, как и других компонентов питания, резко ухудшает видимые перспективы здоровья у каждого, кто предпочитает жареную, варёную, тем более консервированную пищу сырой. Очень может быть, что «собака» как раз здесь и зарыта.

     Ещё раз напомню старое изречение: бог создал пищу, а дьявол – повара. Огонь, похищенный Прометеем у богов Олимпа, средство очень сильное. И, как всякое сильное средство может приносить и большую пользу, и большой вред. От нас зависит, что мы выберем в тот или иной момент, в той или иной ситуации.

    Иногда лучше остаться голодным, но не трогать некоторые яства на столе.