А закончил я ферментацию при температуре 100 градусов.

При 100 градусах все бактерии погибнут.

При 100 градусах не только все пробиотики погибнут, но и ферменты будут свернуты, так как фермент - это белок и он сворачивается при 62 градусах.

Ценность пробиотиков состоит в том, что они пытаются в организме размножаться, так как температура подходящая и питание имеется. Но для них это непривычная среда и неограничеенной инвазии не происходит, то есть они не могут бесконечно размножаться. Но за то время, пока они находятся в организме, они успевают "разбудить" иммунитет. Поэтому при потреблении Иван-чая происходит увеличение количества Т-киллеров в несколько раз, но для этого его надо правильно готовить.

Пробиотики – это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным «обитателям» кишечного тракта здорового человека. Эти микроорганизмы улучшают пищеварение и общее состояние желудочно-кишечного тракта, но это не все. Они укрепляют иммунную защиту организма и вырабатывают много нутриентов, необходимых организму, в том числе фоллиевую кислоту, биотин и витамин К.

Тут надо различать пищевую ценность Иван-чая и лечебную. Прогретый при 100 градусах чай, конечно, имеет пищевую ценнсть. Недаром капорским чаем Россия поила всю Европу, пока появился завоз из Индии и Китая. А, чтобы извлечь лечебную ценность, не надо Иван-чай при ферментации перегревать более 50 градусов.

На мой взгляд, ферментация при 100 градусах приводит к потере самой главной пользы Иван-чая. Смысл ферментации как раз в том состоит, чтобы в нем расплодились пробиотики, то есть бактерии, споры которых летают в воздухе. Споры оседают на листьях, поэтому мыть листья после сбора нельзя - большая часть пробиотиков будет смыто. Процедура размятия листьев для того и ведется, чтобы споры попали в выступивший сок и начали размножаться.
При 100 градусах все бактерии погибнут.

Затем включу режим 55 градусом и буду его ферментировать до тех пор, пока не появится вкусный фруктовый запах! (от 6 часов до 2-х суток) Нюхать нужно каждые 2 часа! Ну а потом скрутки порежу керамическим ножом. И буду останавливать ферментацию.

Сегодня закончил заготовку капорского чая. Вообщем ферментировался он у меня часов 30 (с перерывами).
Действительно в конце пошел такой дивный запах свежих фруктов! Обалдеть!

Ну вот. А закончил я ферментацию при температуре 100 градусов.

Я согласен, но это будет удар для  Serg981

Но, если погода сырая, что чай может прокиснуть - в этом случае приходится сушить в духовке при температуре около 50 градусов. То есть, чтобы сохранить лечебную пользу. Но надо отметить и такой важный момент. Если мы потом эту заварку зальем кипятком, то и сами проботики подохнут, да и ферменты свернуться. То есть опять мы пищевую ценность этого напитка поимеем, а лечебную - похерим.

Дома листья не промываю, а сразу в мясорубку - получается масса, которую расстилаю тонким слоем на бумаге или тряпке. Ферментация происходит, пока сохнет. Получается чай, похожий на обычный магазинский.

Не совсем понятно, сколько времени и при какой температуре идет у вас ферментация.  И что значит, получается чай, похожий на обычный магазинский

Чай похож на байховый, только не такой черный. Я не понимаю, почему байховый чай черный, ведь его получают из зеленых листьев. Их жарят, что ли?

Достаточно хорошо просушить

Только ребята доведите разговор до конца, не смею перебивать.