Технология сушки солода в пивоварении
Зеленый солод, полученный в результате соложения, не может быть использован для приготовления пивного сусла: запах и вкус его сырые, по химическому составу он не удовлетворяет предъявляемым требованиям, ввиду большой влажности является очень нестойким продуктом.

Сухой солод — стойкий продукт со специфическим цветом, ароматом и химическим составом — получается после сушки зеленого солода на специальных сушилках горизонтальных (2- и 3-решетчатых), вертикальных и непрерывно действующих. Сушку солода проводят с соблюдением определенного температурного режима (при сушке светлого солода температуру постепенно повышают с 25 до 75—80° С, а при сушке темного — до 100—150° С).

У сухого солода ростки после сушки становятся хрупкими, и их удаляют (отбивают на специальной машине), так как готовому пиву ростки придают горький и неприятный вкус.

В процессе сушки влажность зеленого солода снижается с 45 до 3,5—4% при получении светлого и до 2% при получении темного солода.

Процесс сушки состоит из двух периодов: первый — влажность снижается с 45 до 8% быстро и довольно легко; второй — снижение влажности ниже 8% — протекает значительно медленнее (собственно процесс высушивания), что свидетельствует о более прочной связи влаги с коллоидными веществами зерна. Наивысшая температура при сушке солода называется температурой отсушки. Помимо удаления влаги во время сушки изменяются объем, вкус, цвет, запах и химический состав солода благодаря протекающим в нем глубоким биохимическим, химическим и физико-химическим процессам.

В зависимости от содержания влаги и температурного режима изменение солода происходит в три этапа: физиологический — при температуре до 45°С с понижением влажности солода до 30%; ферментативный — при температуре от 45 до 70°С с понижением влажности до 10%; химический — при температуре от 70 до 105°С.

В первый период сушки зародыш остается живым: продолжается рост корешков и стеблевого листочка, протекают ферментативные процессы в эндосперме — накапливаются растворимые сахара, аминокислоты, растворимые белки.

Во второй период сушки процессы жизнедеятельности в зерне затухают, а ферментативные процессы и химические превращения продолжаются. В это время необходимо строго следить за температурным режимом сушки: быстрое повышение температуры при большой влажности может привести к частичной клей- стеризации крахмала, в результате чего получится стекловидный солод. С повышением температуры активность ферментов постепенно уменьшается, а затем действие их прекращается. Оптимальная температура действия большинства гидролитических ферментов 45—60° С.

Светлый солод сушится быстрее с отсушкой при 75—80° С при хорошей тяге, а темный солод — медленнее с отсушкой при 100— 105°С при небольшом расходе воздуха.

К концу второго этапа в светлом солоде остается около 10% воды, действие ферментов резко снижается.

Влажность темного солода остается в этот период равной 20— 25%, ферменты продолжают действовать до поступления солода на нижнюю решетку сушилки. Чем быстрее удаляется влага из солода, тем больше сохраняется в нем ферментов. В связи с этим ферментативная активность светлого солода оказывается более высокой, чем темного, который подвергается действию высоких температур при значительной влажности.

В третьем периоде происходят химические реакции между продуктами распада эндосперма зерна, особенно при сушке темного солода.

В период отсушки при температуре 70°С и выше ввиду карамелизации сахаров и взаимодействия между сахарами и аминокислотами в солоде образуются красящие (меланоидины) и ароматические вещества. Наиболее благоприятная температура для образования меланоидинов 100—105°С при влажности солода от 1 до 3%.

Меланоидины окрашены в коричневый цвет, имеют специфический аромат, являются хорошими пенообразователями, обладают кислой реакцией. Этим объясняется образование более высокой пены в темном пиве и большая его кислотность.
источник http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html