Экспериментальное исследование множественных факторов риска (MRFIT), финансированное Национальным Институтом Сердечно-сосудистых и Легочных заболеваний, сравнивали уровень смертности и привычки в питании более 12 тысяч человек. У тех, кто питался «правильно» (мало насыщенных жиров, мало холестерина, мало курения), зафиксировано предельное сокращение сердечных заболеваний, но средний уровень смертности от других болезней повысился. Аналогичные результаты засвидетельствованы в ряде других исследований. Немногие экспериментальные работы, которые указывают на корреляцию снижения количества жира и сокращения ишемической болезни сердца одновременно документально подтверждают и сопутствующий рост смертности от рака, кровоизлияния мозга, самоубийств и насильственной смерти. [6]

       Исследование профилактики коронарных заболеваний в клиниках по изучению влияния липидов (LRC-CPPT), стоимостью 150 млн. долларов, – это исследование, на которое чаще всего ссылаются специалисты, чтобы превознести низкожировые диеты. На самом деле, в данной работе не тестировали влияние пищевого холестерина и насыщенных жиров, поскольку обеим группам эксперимента прописали диету с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жиров. А в исследовании определялось воздействие лекарств, понижающих холестерин. Статистический анализ результатов означает, что уровень коронарных заболеваний понизился на 24 процента в той группе, которая принимала таблетки, по сравнению с группой, принимающей плацебо; однако смертность от несердечных заболеваний в группе, пьющей таблетки, возросла – смерть от рака, нарушения мозгового кровообращения, насилия и самоубийств. [7] Даже сам вывод, что понижение холестерина уменьшает уровень сердечных заболеваний, – сомнителен. Независимые исследователи сводили в таблицы результаты этого эксперимента и не обнаружили значительных статистических различий в уровне коронарных заболеваний сердца в двух группах. [8] В то время как и пресса и медицинские издания бурно шумели об LRC-CPPT, как о долгожданном доказательстве вреда животных жиров, заклеймив их «убийцей номер один в Америке».

       Хотя и верно, что исследователи намеренно инициировали заболевания сердца у животных, вкалывая им огромные дозы окисленного или прогорклого холестерина – в количестве, в десять раз превышающем нормальную дозу человека – ряд других исследований подтверждает прямо противоположные факты взаимосвязи холестерина и ишемических заболеваний. Обследование 1700 пациентов, страдающих от артериосклероза, которым руководил известный кардиохирург Майкл ДиБэйки, не выявило корреляции уровня холестерина в крови с частотой заболеваемости артериосклерозом. [9] При обследовании взрослого населения Южной Каролины не выявлено взаимосвязи уровня холестерина в крови и таких «плохих» привычек в питании, как потребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, колбасы и сыра. [10] Обследование, проводимое Советом по Медицинским Исследованиям, показало, что люди, употребляющие мясо, в два раза меньше подвержены риску развития сердечных заболеваний, чем те, кто ест маргарин. [11]

       В материнском молоке содержится больше холестерина, чем фактически в любой другой пище. В нем также более 50 процентов от общей калорийности приходится на жир, по большей части, насыщенный. Как холестерин, так и насыщенные жиры незаменимы для роста младенцев и детей, особенно для развития мозга. [12] И несмотря на это Американская Ассоциация Изучения Сердечных Заболеваний продолжает рекомендовать диету с низким содержанием холестерина и жира для детей! Большинство коммерческих детских смесей содержат мало насыщенных жиров, а соевые смеси и вовсе лишены холестерина. Одно из современных исследований связывает низкожировые диеты с замедленным развитием детей. [13]

       ЖИРЫ (часть 2) (перевод Galatea)

       В арсенале многочисленных исследований этнических народов изобилие информации, которая так мешает диетократам. К примеру, исследование, сопоставляющее евреев Йемена, употребляющих жир исключительно животного происхождения, с йеменскими евреями из Израиля, питание которых включает маргарин и растительные масла, выявило минимум сердечных заболеваний и диабета в первой группе и максимум обоих заболеваний – во второй. [14] (Исследование также выделяет отсутствие сахара в питании евреев Йемена, в отличие от израильских евреев, где сахар в рационе составляет 25 – 30 процентов от общего количества углеводов). При сравнении народов северной и южной Индии просматривается схожая линия. Люди в северной Индии потребляют в 17 раз больше жира, тогда как частота ишемических заболеваний у них в семь раз ниже, чем в южной Индии. [15] Масаи и родственные им сообщества африканских племен кормятся, в основном, молоком, кровью и говядиной. У них нет сердечных заболеваний и низкий уровень холестерина. [16] Эскимосы вволю едят животные жиры рыб и морских животных. На такой традиционной диете они не болеют и удивительно жизнестойки. [17] Обширное исследование стилей питания и заболеваний в Китае обнаружило, что в тех областях, где употребляют много цельного молока, риск сердечных заболеваний в два раза ниже, чем в регионах со скудным потреблением животных продуктов. [18] У некоторых средиземноморских сообществ низкий уровень сердечных болезней, хотя содержание жира – включая высоконасыщенные жиры телятины, колбасы и козьего сыра – составляет свыше 70 процентов от общей калорийности. Например, коренные жители Крита поражают своим крепким здоровьем и долголетием. [19] Исследование пуэрториканцев показало, что несмотря на высокий уровень потребления животных жиров, у них очень редко встречается рак груди и кишечника. [20] Исследование долгожителей Советской Грузии выявило, что те, кто ел самое жирное мясо, жил дольше всего. [21] В Окинава, где средняя продолжительность жизни женщин – 84 года, выше, чем у японцев, местные жители никогда не упустят возможности поесть свинины и морепродуктов, они готовят на сале. [22] И все эти исследования до единого, пропагандисты низкожирового питания предпочитают игнорировать.

       Относительно хорошее здоровье японцев, которые живут дольше всех народов мира, обычно приписывается достоинствам низкожировой диеты. И хотя японцы почти не употребляют молочные изделия, утверждение, что в их рацион входит мало жира – мифично; они едят умеренное количество жира из яиц, свинины, говядины, морепродуктов и внутренних органов. А с их каждодневной страстью к моллюскам и рыбным бульонам японцы, возможно, потребляют больше холестерина, чем многие американцы. Вот что они НЕ потребляют – так это литры растительного масла, муки высшего сорта и переработанных продуктов (хоть и едят рис). После Второй Мировой Войны продолжительность жизни японцев увеличивалась одновременно с увеличением животных жиров и белков в рационе. [23] Те, кто ссылается на статистику долголетия японцев, продвигая низкожировую диету, забывают учесть, что швейцарцы на самой жирной диете в мире живут почти так же долго. Третьи в доле на долголетие – Австрия и Греция, опять же с высокожировыми диетами. [24]

       И, как заключительный пример, давайте обратимся к французам. Все, кто бы ни побывал во Франции, отмечают обилие животных жиров во французской диете, в виде сливочного масла, сыра, сливок, мяса и сытных паштетов. И вместе с тем у французов более низкий уровень коронарных заболеваний, чем во многих других западных странах. В Соединенных Штатах ежегодно 315 человек среднего возраста из 100.000 умирает от инфаркта; во Франции этот уровень – 145 на 100.000. [25] Это явление не так давно привлекло международное внимание, его окрестили Французским Парадоксом. (Но действителен и тот факт, что французы страдают дегенеративными заболеваниями. Они употребляют в больших количествах сахар и муку высшего сорта, а за последнее время поддались и удобному искушению полуфабрикатов.)

       Все учреждения, куда входит и Американское Общество Борьбы с Раковыми Заболеваниями и Национальный Институт Рака и Комитет Сената по Питанию и Потребностям Человека, в унисон распевают о вреде животных жиров для сердца и их ракообразующих свойствах. Но когда исследователи Мерилендского университета проанализировали данные, на основании которых высказывались подобные заявления, они выяснили, что потребление растительных жиров привязано к высокой степени риска раковых заболеваний, а животного жира – нет. [26]

       Что-то определенно не стыкуется в теориях, которые мы встречаем в массовой прессе, ими пользуются для рекламы всякой низкожировой всячины, товаров без холестерина. Положение, что насыщенные жиры как таковые вызывают сердечные заболевания и рак, не только поверхностно, но и абсолютно ложно. Хотя действительно верно, некоторые жиры нам вредны. А чтобы понять, какие именно из них, необходимо иметь общее представление о химии жиров.

       Жиры – или липиды – это класс органических соединений, нерастворимых в воде. Другими словами, жировые кислоты – это цепи атомов углерода с атомами водорода, занимающими свободные связи. Большая часть жиров в нашем организме и потребляемой пище представлена триглициридами, то есть тремя цепочками жирных кислот, прикрепленными к молекуле глицерина. Повышенный уровень триглицеридов к крови действительно приводит к предрасположенности заболеваниям сердца, но эти триглицериды не поступают непосредственно из пищевых жиров, а образуются в печени из любых излишков сахара, не затраченных на получение энергии. Источником этих избыточных сахаров является любая пища, содержащая углеводы, в особенности, рафинированный сахар и мука высшего сорта.

       Жирные кислоты подчиняются следующей классификации: