Приготавливается копор­ский чай из листьев иван- чая (кипрея) по технологии, подобной производству на­турального черного чая. Пить его тоже лучше с до­бавкой черного чая — наи­лучшее соотношение (на мой вкус) — на четыре части ко­порского чая одна часть чер­ного чая № 36, N° 300, № 20 или плиточного. Оба чая прекрасно дополняют друг друга по букету и цвету за­варки, только копорский чай требует больше време- • ни для заваривания — ми­нут 10—15. С другой сторо­ны, иван-чай обладает не­большим седативным, успо­каивающим действием, кото­рое частично балансирует возбуждающее действие ко­феина, содержащегося в на­туральном чае.

Пользуясь литературны­ми данными, некоторыми сведениями по технологии производства черного чая, много лет назад автор «от­реставрировал» рецепт ко­порского чая и с тех пор ежегодно его заготавливает по следующей технологии. Собирают листья в пору массового цветения в нача­ле июля — в южных широ­тах, середине — конце ме­сяца — в северных.

Завяливание: листья рас­сыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделают­ся вялыми, при этом их на­до периодически ворошить, не давая пересыхать листь­ям верхнего слоя и по кра­ям.

Скручивание: листья скручивают между ладоня­ми рук в небольшие верете­нообразные колбаски разме­ром примерно в полсосиски до тех пор, пока они не по­темнеют от выступившего сока.

РЕЗКА И КРОШЕНИЕ

Ферментация: скручен­ные листья укладывают сло­ем в 5 сантиметров в эма­лированную миску или ло­ток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24—27° С) на 6—12 часов для созревания. Чем выше температура, тем про­цесс ферментации идет бы­стрее, окончание процесса характеризуется изменени­ем травянистого запаха на насыщенный цветочно-фрук- товый. Опасны слишком вы­сокая температура и пере­держка — кипрей приобре­тает запах низкосортного пе­рекипяченного «общепитов­ского» чая.

Сушка: ферментирован­ные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пер­гаментом, слоем в 1—1,5 сантиметра и сушат при температуре 100° С около часа, периодически прове­ряя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоя­щего чая, насыщенный и бо­лее крепкий, чем у него аро­мат, чаинки при сдавлива­нии ломаются, но не рассы­паются в труху. Когда этой кондиции достигнет основ­ная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе суш­ки, резко увеличивают. При слишком высокой темпера­туре и передержке чая в су­шилке в букете появляется примесь запаха «сухой бу­маги».

Хранение: как и настоя­щий чай, копорский требу­ет плотной упаковки при хранении — лучше всего в стеклянных банках с поли­этиленовыми крышками. То­варной кондиции копорский чай достигает примерно че­рез месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высу­шенные цветки также дают прекрасный напиток.