Часть 3. «..в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по своим свойствам на современные сычужные сыры» Н.И Ковалев.

Люди действительно давно нашли способы получения сырного сгустка похожего по своим свойствам на современные сычужные сыры. Вполне может оказаться, что технология получения сыра без участия сычуга была найдена людьми намного раньше технологии с использованием сычуга.

Не может вызывать сомнение , что для сквашивания молока, всегда использовались доступные, привычные материалы для той местности где готовили сыр – там, где росли лимоны сквашивали молоко соком лимона, там где был уксус (вино), сквашивали молоко уксусом, как оказалось в качестве сквашивающего стартера использовали и морскую воду и т.д..

Для начала нужно определиться с терминами.

Изначально сыр для осушения творожной массы помещали в корзины, именно от слова «корзина» во многих языках пошло название сыра. На греческом слово «корзина» звучит, как «формос» (formos) , отсюда во французском языке слово «сыр» звучит как «фромаж» (fromage), в итальянском fromaggio.

На латыни слово «корзина» - caseus , отсюда произошло немецкое kase, голландское еkaas, испанское quesso, английскоеcheese.

Слово «ферменты» на французском и английском означает «закваска», «дрожжи» или глагол «бродить».

В русском языке слова «кислый» и «квашеный» по смыслу и по звучанию очень близки. Для этого стоит обратиться к словарю Даля:

«КВАС м. квасок, кислота, кисловатость..»;

«КИСЛЫЙ, производящий на вкус впечатленье этого названия, квасный, непресный; || прокислый, квашеный, перешедший в квасное броженье; || обнаруживающий общие свойства кислот, как противопол. щелочам. Кислые воды, целительные, напитанные от природы кислотами, обычно угольною. …. Кислое молоко, простокваша, простокиша, арх. творог, каднее молоко…….

кислая или кисница ж. влад. поневестная, род посаженой, в др. местах сваха, женщина, едущая с невестою в церковь.Кислое ср. новг. закваска. Кисло ср. и кислы ж. ми. сиб. кислая, квашеная капуста…….. квасность…………… Киснуть, окисать, закисать, кваснуть, кваситься, кислеть от квасного брожения………..» ;

«ОКИСАТЬ, окиснуть, становиться кислым, перейти в квасное, кислое броженье, скваситься, оквасеть» .

«СКВАШИВАТЬ, сквасить молоко, капусту, дать скиснуться и перейти в кислое брожение. —ся, скиснуть. Сквашивание, сквашение, сквас, скваска, действ. по глаг. Сквасать, скваситься, прокиснуть. Сквасье ср. пск. Закваска» .

Ввиду того, что речь идет о сыре который предположительно, могли делать в далекие времена (когда не имели понятия о химии, биохимии..) , далее по тексту , в отношении продуктов, содержащих молокосвертывающие ферменты (энзимы, вещества и т.д..) , иногда будет использоваться слово «сквашивать» .

Давно известно, что молокосвертывающей активностью отладает не только сычуг молочных телят и ягнят, но и сычуг других молочных животных – например выделен фермент из желудка молочных поросят, цыплят..

Молокосвертывающей активностью обладает желудок зайца ( на этот факт стоит обратить внимание ввиду того, что в «Домострое» было упомянуто блюдо «заячьи пупки», «сычуги двойные») . Известно, что Авиценна считал лучшим сычугом заячий , о сычуге он писал ««Сычужина растворяет все, что сгустилось, — кровь, створожившееся молоко, густой сок — и сгущает все, что растаяло».

Известны представители растительного мира обладающие молокосвертывающей активностью , это – артишок (Cynariacardunculus), репейник (Articum minus), паслен сладко-горький (Solnum dalcamara), мальва (Malva sylvestris), чертополох (Ciraumand Carlina spp.), инжир (Ficus carica), амброзия (Herculeum spondylum), василек черный (Centurea spp.), подмаренник (Galum verum), крапива (Urtica diocia), амброзия полыннолистная (Senedo jacobea), лютики (Ranunculus spp.), молочай (Euphorbia lathyrus), ворсянка (Dipsacus sylvestris), тысячелистник обыкновенный (Achillea millef olium) .

Существует большая группа сыров изготавливаемых без участия сычужного фермента, это индийский «Панир» , заквашивается лимонным соком, португальский сыр «Sеrrа dа Еstrеlа» , который заквашивается с помощью водной вытяжки цветов кардона, сыр «Адыгейский» , получаемый при заквашивании молока либо кислой сывороткой, либо сметаной, либо столовым уксусом, «Зеленый сыр» , сквашивается порошком высушенных листьев синего и желтого донника . Сыр «Эдам» производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока.

Молокосвертывающим эффектом обладает сок семян шафрана. Еще в древнем Риме использовали сок семян шафрана , а также подмаренника и чертополоха для заквашивания молока и производства сыра (в соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин, которого в сычуге гораздо меньше чем химозина и который слабее заквашивает молоко).

Отдельно следует выделить молокосвертывающие ферменты полученные из съедобных грибов..

Продолжение следует...