ЧАСТЬ  4. ГРИБЫ – ГУБЫ – ГУБЧАТЫЙ СЫР

Неоднократно в «Домострое», «Новгородских летописях» , «Росписи царским кушаньям» наряду с «кислыми» и «сметанными сухими» упоминается сыр «губчатый».

Даль в своем словаре пишет, что губчатый сыр это сыр сычужный , очень осторожно Н. И Ковалев склоняется к этому же мнению , ссылаясь на рецепты сыра в книге Молоховец (о чем подробно авторами поста написано ранее во 2 части). Однако такое толкование вызывает некоторые сомнения.

Дело в том, что в древней Руси грибы называли «губами». Сам Даль пишет об этом : «..Сев. и зап. гриб, особ. съедомый, блица; в этом знач. губы противопол. поганкам. Губы ломать, арх. идти по грибы. || Грибастые наросты на деревьях, почему и трут, чагу зовут губой, губкой ….Губина ж. сев. и вост. собират. начально: губье, съедомые грибы……Губница ж. сев. вост. грибовница, похлебка из губ, грибов ….Губник м. сев. пирог с грибами, грибник, грибовник»….Губчатеть, делаться губчатым, ноздреватым» .

«Стар. уголовный (от губа, гибель, пагуба)» (всем известны свойства ядовитых грибов , не оттуда ли происходит слово..) .

И , хотя , сам Даль дает определение губе как греческой : « Губа, губка, животнорастение (росляк), которого мягкий, ноздреватый остов идет за вехотку, для подтирки, обмывки и пр. Мелконоздристая губка назыв. грецкою, крупная простою.Он пьет, как грецкая губа», авторы поста предполагают, что слово «губы» в смысле «грибы» существовало задолго до того , как русские познакомились с греческой губкой. Есть свидетельства , что в древней Руси считалось очень полезным растираться в бане древесными грибами «губой», т.е пользоваться так, как пользовались губкой .

(Невозможно не привести два интересных факта связанных с грибами на Руси . Первый - излечение Владимира Мономаха от рака губы, с помощью древесного гриба чаги, грибы-трутовики до сих пор сохранили древнее название «губы» в некоторых областях нашей страны. В прежние времена врачи считали, что определенный орган можно излечить тем , что внешне походит на этот орган . Например, ядра грецкого ореха внешне походят на головной мозг, поэтому считали, что орехи лечат «болезни головы», гриб чага, как и другие грибы-трутовики, действительно очень походит на губы. Второй – это то, что многие иноземные лекари стремились заимствовать опыт целительства на Руси, поэтому уже в IX в из новгородских пределов вывозилась за границу лиственничная губка (ее использовали как противотуберкулезное средство) .

До сих пор сохранилось слово «губянка» в Челябинске, которое употребляется в отношении густого грибного супа , приготовление которого ничем не отличается от супа груздянки.

Ожегов в своем словаре дает определение : «ГУБЧАТЫЙ — ГУБЧАТЫЙ, ая, ое; ат. Ноздреватый, пористый. Губчатая шляпка гриба» .

«В некоторых русских говорах все грибы называют словом губы, но в большей степени это относится к народным названиям некоторых трутовиков — «губы», «губки». В такой форме слово перешло в некоторые славянские языки, например, в чешский (houby) и словацкий (huby). Латинское fungus происходит от греческого σφογγος, тоже обозначающего губку, пористое тело».

В пользу того, что прилагательное «губчатый» можно рассматривать (и) в смысле «грибной» свидетельствует один из самых авторитетных этимологических словарей «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера : «Слово: губаґБлижайшая этимология: II. "губка, гриб", стар. *гуґба, укр. гуґба "губка на дереве", ст.-слав. г†ба spТggoj (Супр., Остром.), сербохорв. гу?ба "проказа", словен. go§ґba "губка", чеш. houba "губка, гриб", польск. ga§bka, ge§bka -- то же. Дальнейшая этимология: Родственно лит. gum~bas "шишка, желвак, нарост", gum~bras "шишка", gum~bulas "железа", gu°mulas, gu°muras"ком", др.-исл. kumpr, афг. ‘umba "шишка", ср.-перс. gumbad, gumba? "выпуклость"; см. Моргенстьерне 25. Интонационно ср.меґна, сербохорв. мjе?на: лит. mai~nas; см. М. -- Э. 1, 680; Буга, РФВ 70, 249; 71, 50; Бернекер 1, 340; Траутман, BSW 101; Махек, Recherches 8. Вероятно, следует отделить д.-в.-н. swamb "губка", греч. sfТggoj, spТggoj, вопреки Педерсену (Mat. i Pr. 1, 165 и сл.); см. Перссон 82; Бернекер, там же. Ср. также губа I. Страницы: 1,468-469» .

В этимологическом словаре П.Я Черных : «..изначально «гриб»: «губка» не первоначальное..». «Этимологический словарь славянских языков Праславянский лексический фонд» под редакцией О.Н Трубачева : «Значение «гриб» и «губа» бесспорно родственны, причем второе развилось метафорически из первого..» . А. Преображенский в своем этимологическом словаре 1910-1914 говорит о том, что «губа spongia. гриб…».

«Лексема "грибы”, наряду с губами и груздями, известна в русском языке с XI века [СлРЯ XI-XYIIвв. 1977,IY:146]. В рукописном травнике XYII века изображены грибы. Рядом с рисунком есть запись:"Губы, грибы, грузди» [Цит. по: Сарычева, Савельев 2002:57]» .

С учетом вышеприведенных примеров, по мнению авторов, прилагательное «губчатый» вполне ассоциируется с прилагательным «грибной» .

М.Фасмер, давая этимологическую оценку слову «гриб», приводит очень интересный факт , на котором хочется заострить внимание : «..Возм., родственно лит. grie~ti "снимать сливки", grei~mas "сливки, слизистый осадок в воде".

Теперь стоит поговорить о молокосвертывающих свойствах съедобных грибов .

О том, что грибы имеют свойство сворачивать молоко известно давно. (На глаза авторам попадались заметки о том, что соком грибов в Сибире сквашивают молоко). О плесневых грибах используемых в сыроделии и говорить не приходится. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров .

В древней Руси наши купцы наравне с икрой, медом и осетрами посылали в Европу бочки с солеными грибами..

СОВСЕМ НЕМНОГО О МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТАХ СОДЕРЖАЩИХСЯ В ГРИБАХ

Бытует ошибочное мнение, что только ядовитые грибы могут свернуть молоко. Выделенные из съедобных грибов ферменты полностью опровергают это. К тому же , есть сведения , что в Сибири , при помощи сока грибов местные жители сворачивают молоко и в Грузии в качестве закваски молока, для получения сыра используют съедобный гриб панус уховидный (Panusconchatus) .

Во многих странах , даже тех, где традиционно получали сыр при помощи сычужного фермента, действующим началом которого является молокосвертывающий фермет химозин, возник острый дефицит сычужного фермента , получаемого из «сычужной» части желудка телят-молочников. Неудивительно, что ученые давно ведут поиски заменителя химозина.

«…сообщает А. И. Ивашура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30—50 мин» . (Н.П Могильный, Л.А Трушкина «Все о молоке о кисло-молочных продуктах») .

Ленинградскими учеными и вологодскими специалистами создан ферментный препарат из красной сыроежки под названием «руссулин» (название по латинскому родовому названию сыроежки – Руссула). «Достаточ­но полуграмма этого препарата, чтобы за 30 мин получить плотный сгусток из 100 кг молока, а затем изготовить из него высококачест­венные сорта сыра — российского, голландского, пикантного и др.) .

Высокая молокосвертывающая активность обнаружена в вешенке ( обнаружены и выделены три протеолитических фермента) , как и во многих базидиальных грибах - сыроежках, белых , груздях, опятах, трутовиках..) .