Оригинал: http://www.cheesemaking.com/store/pg/21
Там же можно увидеть иллюстрации к процессу изготовления сыра, как это происходит в Сицилии.
Вступление. Некоторое время назад я громогласно заявила у себя в журнале, что суть рикотты – в сквашивании свежего цельного молока нагретой на медленном огне сывороткой. Именно это отличает рикотту от других сыров и в частности от панира. Подтверждение этому я нашла затем и в фоторепортаже elladkin -- Домашний свежий сыр и рикотта/Formaggio fresco di casa e ricotta, где абсолютно чётко видно, что в сыворотку наливают молоко и подогревают смесь на маленьком огне. Тем не менее, перевод статьи ниже утверждает, что рикотту делают и из цельного молока с помощью кислоты, точно как панир. То есть главное отличие рикоты не в сквашивании сывороткой, а в том, что её сгустки в результате определённых манипуляций должны всплыть на поверхность и сформировать хлопьеобразную, насыщенную воздухом массу. Честно говоря, я совершенно не вижу в приготовлении этого вида рикотты разницы с паниром.
Перевод ниже предназначен для дотошных и пытающихся разобраться в том, что такое рикотта и какой она бывает. Если вы хотите сами сделать рикотту в домашних условиях и вам кажется, что в статье слишком много плясок с бубном, что всё выглядит невероятно сложным и заумным, я могу описать упрощённый процесс приготовления Рикотони (рикотта из сыворотки) одним абзацем.
Начинаем с приготовления первичного сыра. Я начала с того, что из 1 галона козьего молока (~4 л) сделала свежий мягкий козий сыр. В сыворотку влила две чашки цельного коровьего молока и, не перемешивая, медленно подогрела до образования мелких сгустков, всплывших к поверхности. Это она и есть, мелкозернистая, мягкая как пух, нежно-сладковая рикотта. Из-за мелкой зернистости отвешивала её с помощью кофейного фильтра, чтобы уходила только сыворотка. Из двух чашек молока получилось около 2/3 чашки рикотты.
Или посетите журнал Юли, cook_inspire и посмотрите как легко и просто приготовила рикотту Рикотони она.
Всё, что вы хотели знать об этом несложном в изготовлении сыре
Многие знают, что рикотта – это лёгкий хлопьеобразный белый сыр, который используют для лазаньи и других запекаемых блюд. Но это далеко не всё об этом сыре.
Меня никогда особенно не пленило пригтовление рикотты до тех пор, пока я не оказался участником мастер-класса Giuseppe Licitra, президента Consorzio Ricerca Filira Lattiero-Casearia (CoRFiLaC) в Ragusa, Sicily (Сицилия). Во время мастер-класса мы наблюдали как молочный сгусток был размешан деревянной палкой (без особого пиетета). Как следствие, около 30% молочного жира оказалось в сыворотке, из которой затем производится самая насыщенная по вкусу рикотта из всех, что я пробовал. Смысл в том, что сыр Рагузано не даст прибыли ещё долгие месяцы и годы, а рикотту можно продавать уже сейчас и получать доход, на который ферма будет существавать в ближайшем будущем.
Рикотта веками была традиционным сыром Италии. Изначально этот сыр изготавливали "извлекая” остатки белка из сыворотки, получаемой при производстве первичного сыра. То, что иначе было бы просто утрачено. Это было особо актуально для сыров длительного созревания типа Pasta Filata (сыры, формуемые вытягиванием), таких как Caciocavallo или Provolone, и даже для Пармских сыров, когда Рикотту получают с помощью нагрева и кислоты из цельного или нежирного молока. Сыр, полученный из смеси молока и сыворотки называют Ricotone.
Для приготовления Рикотты может быть использовано сырое молоко, потому что его всё равно нагревают выше температур пастеризации.
Первым шагом в приготовлении Рикотты является введение живых молочно-кислых культур или кислоты, которые понижают значения pH до 5.9-6.0. Смесь затем нагревают до 176-185F/80-85С на 15-30 минут.
Нагрев в комбинации с кислотой (молочной или другой) приводит к сворачиванию белка. Нагрев до такой высокой температуры способствует коагуляции даже тех белков, которые в противном случае остались бы в сыворотке. В результате в сгустке молока присутствуют и казеин, и белки сыворотки, а не почти только казеин, как при изготовлении обычных сыров. От сквашенных с использованием реннина/кислоты, молочные сгустки Рикотты отличаются ещё и своей пышной хлопьеобразной текстурой, которая образуется благодаря встроенным в неё мелким пузырькам воздуха. Именно поэтому сгусток рикотты всплывает на поверхность. Чтобы это произошло наверняка, должна быть выдержана кислотность и степень перемешивающего воздействия во время формирования сгустка. Собранные сгустки затем отвешивают 4-6 часов при комнатной температуре и после этого сыр готов к употреблению.
Рикотони и Рикотта относятся к сырам с высокой влажностью и содержат наибольшее количество лактозы. Поэтому лучше, чтобы срок её хранения не превышал 10 дней.
Различают рикотту:
-- из цельного молока
-- из сыворотки (с или без добавленния молока, называют Рикотони)
-- пониженной влажности, длительного отвешивания (одна из самых насыщенных по вкусу и роскошных рикотт этого типа изготавливается в регионе Ragusano в Сицилии)
-- твёрдую (Ricotta Salata), длительного отвешивания, выдержанную под прессом, и затем созревающую месяцами (эту рикотту можно натереть на тёрке)
На вкус и запах рикотта точно такая же, как молоко из которого она сделана, поэтому для приготволения этого сыра используют самое свежее и лучшее молоко. Твёрдость сыра регулируется длительностью отвешивания. Богатство вкусового букета усиливают добавлением сливок в молоко или сыворотку, из которых делается сыр и таким образом иногда доводят рикотту по жирности и кремообразности практически до уровня Маскарпоне.
Как сделать рикотту из сыворотки
Примечание: При изготовлении рикотты реннин не используется. Игнорируйте рецепты рикотты, в которых он упоминается.
Используйте сыворотку сразу после отвешивания первичного сыра. Чем она свежее, тем лучше. Нагрейте её БЕЗ помешивания до до температуры 160F/71С. В этот момент в сыворотку можно добавить свежее молоко в количестве 5-12% от общего объёма сыворотки для улучшения вкусовых качеств и количества рикотты.
Продолжайте нагревать до 170F/76С и добавьте соль из расчёта ½ ч.л. на 4 литра жидкости, быстро перемешайте и продолжайте нагревать БЕЗ помешивания до 185F/85С.
Из расчёта ½ ч.л. на 4 литра жидкости, растворите лимонную кислоту в половине чашки холодной воды. Быстро влейте кислоту в кастрюлю с приготавливаемой рикоттой и перемешивайте 5-10 секунд.
Наблюдайте как формируются мелкие сквашенные сгустки и всплывают на поверхность, образуя пышные островки. При необходимости, можно добавить ещё немного растворённой лимонной кислоты.
Примечание: Если кислоты добавить слишком много, то сквашенная масса осядет на дно и сыр не будет сладким на вкус. Правильное количество кислоты приводит к полной коагуляции всех молочных белков и оставляет сыворотку прозрачного зеленоватого цвета.
По мере формирования сгустков, сдвигайте их шумовкой от краёв к центру кастрюли. Таким образом они будут консолидироваться в цельную массу на поверхности. Оставьте сгустки «отдохнуть» на 10-15 минут. Этот момент очень важен, потому что это та стадия, когда рикотта действительно становится рикоттой.
Выньте сгустки из сыворотки шумовкой и уложите в формы для отвешивания. Если вы были терпеливы во время предыдущих стадий приготовления, то марля вам не понадобится. Отвешивайте сыр от 15 минут до нескольких часов.
Для получения свежей влажной рикотты, дайте сыворотке стечь до момента, когда процесс замедлится, совсем недолго, и охладите сыр до температуры ниже 10С/50F. Для более плотной и кремообразной текстуры увеличьте время стекания сыворотки до нескольких часов до охлаждения. Храните в холодильнике или прохладном помещении и употребляйте в пищу в течение 10 дней.
Рикотта из цельного молока
Используйте свежее цельное молоко -- чем свежее, тем лучше. Добавьте в него расворённую в чашке холодной воды лимонную кислоту из расчёта 2 ч.л. на 4 литра. Сначала влейте половину раствора и быстро размешайте в течение 5-10 секунд. Добавьте 1 ч.л. соли.
Нагревайте молоко медленно и постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание молока на дне кастрюли.
При температуре 170F/76С в молоке начинается формирование мелких сгустков. Если в течение следущих несокльких минут не начнуть появляться молочные хлопья, добавьте больше растворённой лимонной кислоты. Делайте это маленькими порциями, по 1 чайной ложке, чтобы не дпустить чрезмерного количества кислоты в молоке.
Продолжайте нагревать до температуры 190-195F/88-90С и выключите огонь.
По мере формирования сгустков, сдвигайте их шумовкой от краёв к центру кастрюли. Таким образом они будут консолидироваться в цельную массу на поверхности. Оставьте сгустки «отдохнуть» на 10-15 минут.
Выньте сгустки из сыворотки шумовкой и уложите в формы для отвешивания. Если вы были терпеливы во время предыдущих стадий приготовления, то марля вам не понадобится. Отвешивайте сыр от 15 минут до нескольких часов.
Для получения свежей влажной рикотты, дайте сыворотке стечь до момента, когда процесс замедлится, совсем недолго, и охладите сыр до температуры ниже 10С/50F. Для более плотной и кремообразной текстуры увеличьте время стекания сыворотки до нескольких часов до охлаждения. Храните в холодильнике или прохладном помещении и употребляйте в пищу в течение 10 дней.
Для получения выдержанного сыра Рикотта Салата, увеличьте время стекания сыворотки до 24-36 часов. После этого держите сыр под прессом. Выньте сыр из формы, уложите в миску, куда будут стекать остатки сыворотки. Каждый день посыпайте сыр 1 ч.л. соли, и держите в холодильнике под плёнкой. Сливайте сыворотку со дна миски. Со временем сыр будет становится твёрже и отдавать всё меньше сыворотки. Процесс занимает 1-3 недели. После этого сыр выдерживают, протирая его поверхность лёгким солевым раствором.
